全麥橙皮短棍做法
參考數量3個
面團原料
液種
T65面粉-----75克
即發干酵母（低糖）----1/8小匙
水----75克
主面團
T65面粉------125克
T150面粉-----50克
即發干酵母（低糖）----1/8小匙
鹽-----4.5克
水----100克
糖漬橙皮-----38克
表面裝飾
黑麥粉------適量
制作步驟
1.參照“液種面包制作流程”，將種原料里的酵母在水中化開，加入面粉攪勻，室溫發至原來的2倍大后，放入冰冷藏16小時以上。
2.將面團里的面粉和水放在一起慣勻，進行自解至少30分鐘。
3.將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入酵母和液種攪打。
4.打至酵母完全溶解且面團產生一定彈性后加入鹽，繼續攪打。
5.打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜后，加入糖滿橙皮慢速打勻。
6.將面團放在抹了油的案板上進行發酵，每限20~30分鐘折疊一次，根據面團狀態折量2~3次，然后繼續發酵。
7.當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發酵完成，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成3份。
8.將面團自下而上三折后，表面向上，放在案板上松弛15分鐘。
9.面團松弛時，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預熱烤箱。
10.將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。
11.自上、下各1/3處向內折，然后對折，用掌根壓好接口處。
12.將面團搓長后，排在烘焙紙上。
13.將烘熔紙中間和兩側提起來，使其形成凹相，蓋上保鮮膜，進行最后發酵。
14.最后發酵約30分鐘，至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉，用割刀割1道開口。
15.將面團移至預熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤上倒約300毫升開水，并迅理關上烤箱門。
16.5分鐘后撇去盛石子的烤盤，維續烘烤約15分鐘。
17.出爐后將面包移至烤網上晾涼。
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