液種法棍做法
參考數(shù)量2個(gè)
面團(tuán)原料
液種
T65面粉----75克
即發(fā)干酵母（低糖）----1/8小匙
水-----75克
主面團(tuán)
T65面粉------175克
即發(fā)干酵母(低糖）----1/8小匙
鹽---4.5克
水----100克
表面裝飾
黑麥粉----適量
制作步驟
1.參照“液種面包制作流程”，將液種原料的漂母在水中化開(kāi)，加入面粉摸勻：面團(tuán)室溫發(fā)至原來(lái)的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時(shí)以上。
2.將面團(tuán)原料里的面粉和水放在一起混勻進(jìn)行自解至少30分鐘。
3.將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中，加入酵母和液種攪打。
4.打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。
5.打至面團(tuán)不粘缸壁后進(jìn)行檢視，面團(tuán)能拉出大片薄膜即可。
6.將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。
7.當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷，則發(fā)酵結(jié)束，將面團(tuán)光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份。
8.將面團(tuán)自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分鐘。
9.面團(tuán)松弛時(shí)，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤(pán)放在烤箱上層，以250°℃烤箱預(yù)熱。
10.將松弛后的面團(tuán)放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。
11.自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對(duì)折，用掌根壓好接口處。
12.將面團(tuán)搓長(zhǎng)后，排在烘焙紙上。
13.將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來(lái)，使其形成凹槽，面團(tuán)蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵。
14.最后發(fā)酵約30分鐘，至原來(lái)的約2倍大，在面團(tuán)表面篩黑麥粉，用割紋刀斜割5道開(kāi)口。
15.將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤(pán)上倒約300毫升開(kāi)水，并迅速關(guān)上烤箱門(mén)。
16.5分鐘后撤去盛石子的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤約15分鐘。
17、出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。
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