黑麥香橙包怎么做?黑麥香橙包商業(yè)配方工藝,黑麥香橙包制作技巧,黑麥香橙包做法

配方：面包粉140克，黑麥粉40克，佳多美Q3克，天然酵母40克，即發(fā)干酵母（低糖）2克，法國老面40克，細砂糖8克，鹽3/4小匙，水120克，糖漬橙皮30克，黑麥粉適量。

工藝：1.參照“和面流程”，將除糖漬橙皮之外的面團原料放在一起，揉至面團表面光滑，能拉出比較薄且不易破的膜的擴展階段。2.預(yù)留出120克面團，參照“直接法面包制作流程”，將其余面團加入糖漬橙皮揉勻，2個面團分別放溫暖處進行基礎(chǔ)發(fā)酵。3.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將2種面團各平均分割成2份，有糖漬橙皮的面團三折：光滑面朝下，自上、下各1/3處向內(nèi)折，再讓光滑面朝上；無糖漬橙皮的面團滾圓。所有面團蓋保鮮膜，松弛15分鐘。4.面團松弛時，開始制造蒸汽的操作：取一烤盤盛滿石子，放在烤箱上層，以230°℃預(yù)熱烤箱。5.將松弛后的有糖漬橙皮的面團光滑面朝下，拍成長方形，自上、下各1/3處向內(nèi)折后，對折，用掌根壓緊接口處。6.將面團搓長，一頭用搟面杖壓扁，另一頭搭上來，用壓扁的部分將搭過來的部分包好并捏緊接口處。7.將無糖漬橙皮的面團搟成與步驟6中的面團差不多大的圓形面皮，翻面后用刮板在中間切8道開口。8.將圓圈面團放在圓形面皮上，將切出的部分翻上來包住圓圈面團。9.將面團排在烤盤上，蓋保鮮膜，在溫暖處進行最后發(fā)酵。10.最后發(fā)酵至原來的約2倍大后，在面團表面篩黑麥粉。11.將盛面團的烤盤送入烤箱中下層，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。12.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，轉(zhuǎn)200℃，繼續(xù)烘烤約15分鐘。13.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：揉面至面團光滑有彈性，能夠拉出薄膜狀，這樣烤出的面包組織會更細膩。發(fā)酵過程中要注意觀察面團的體積變化，避免發(fā)酵過度或不足。在整形時要輕輕操作，盡量保持面團內(nèi)的空氣，烘烤前要確?？鞠湟呀?jīng)充分預(yù)熱。烘烤溫度和時間要根據(jù)面包的種類和烤箱的實際情況進行調(diào)整。

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