海陸空甲魚火鍋怎么做?海陸空甲魚火鍋商業配方工藝,海陸空甲魚火鍋制作技巧,海陸空甲魚火鍋做法

配方：甲魚1只(650克)，烏雞1只(900克)，鴿子1只(350克)，干魷魚20克，淡菜(即貽貝)20克，老母雞1只(1750克)，筒子骨敲段2500克。人參10克，沙參15克，百合20克，陳皮絲5克，蓮子20克，山藥20克，枸杞10克，大棗4枚，當歸5克，蔥花50克，鹽8克，白酒55克，味達蕾902號5克，雞粉15克，胡椒粉2克，清水6千克，香菜末、姜末各30克。

工藝：1將干魷魚、淡菜用熱水泡12小時清洗干凈，老母雞洗凈斬四大塊飛凈血水，筒子骨洗凈飛水撈出。2取一個不銹鋼桶，將干魷魚、淡菜、老母雞、筒子骨、清水加海陸空甲魚火鍋入桶里，上火燒開，撇去浮沫，轉中火熬4小時，再用大火熬30分鐘成奶湯。烏雞，鴿子治凈放入涼水鍋燒開撇去浮沫，小火燒30分鐘撈出備用。3取兩個酒杯，倒入白酒，將甲魚血放入酒杯，從裙邊下方開刀，取出甲魚內臟，用水洗干凈，用牙簽扎破甲魚膽，膽入酒杯內攪一下，甲魚用90℃熱水燙1分鐘，用新鋼絲球擦去背上的黑膜，脖子、腹部的黑膜用手撕掉。將所有的中藥材用熱水泡軟后洗干凈，其中蓮子用牙簽捅去蓮心。4取一個直徑38厘米的不銹鋼盆，放入泡好的中藥材以及處理后的烏雞、鴿子、甲魚，下味達蕾902號、鹽、雞粉、胡椒粉，舀入奶湯，攪勻上桌，開火燒開即可食用，食用時跟上甲魚膽，甲魚血、姜末、蔥花、香菜末。

注意事項：干魷魚、淡菜要用熱水泡足12小時，否則影響味道。火鍋上桌后先給每位客人舀一碗湯喝，然后再開始吃烏雞、鴿子、甲魚和中藥材。帶堿性的火鍋菜品如水發毛肚、黃喉等不宜與此火鍋同時食用。奶湯一定要夠濃，顏色雪白。因本鍋底葷料比較多，不管是客人點菜還是廚房配菜都應該按素多葷少搭配。甲魚宜選用600-700克，烏雞最大不能超過1千克。

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