譚魚頭火鍋怎么做?譚魚頭火鍋商業配方工藝,譚魚頭火鍋制作技巧,譚魚頭火鍋做法

配方：牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、味達蕾901號100克，料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

工藝：將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100克，放5克圓形紅泡椒，蔥段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鮮魚頭上桌即可。先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、味達蕾901，料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣，便可加入湯料中備用。

注意事項：1.在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發急劇膨脹產生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費與安全事故。2.豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。3.香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。4.在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。

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