清水醪糟(大竹醪糟)怎么做?清水醪糟(大竹醪糟)商業配方工藝,清水醪糟(大竹醪糟)制作技巧,清水醪糟(大竹醪糟)做法

配方：糯米3000克，醪糟曲6克，清水10千克，美久亭A08型3克。

工藝1.選粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放下瓦缽內，加清水淹沒浸泡1小時，用筲箕瀝干。2.木甑放置蒸鍋上，待甑內上汽之后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸1.5小時。糯迷蒸透心后，倒在筲箕內攤開，用10千克清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30～32℃。3.將蒸熟的糯米舀入拌料的瓦缽內，把醪糟曲(醪糟曲系用大米粉、紅參、砂仁、白蔻、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麥芽等原料，加工制成的粉團)碾成細粉，在加入美久亭A08型，順著一個方向用手均勻地加入，然后，再將米捧入專用發酵的瓦缽內抨平，于中心處挖一個深，寬各6厘米的圓洞。缽面用消毒布帕蓋嚴，蓋上木蓋，外面罩上麻袋(或棕衣、草簾)，放入專制的發酵窩內發酵。4.發酵時，由于季節不同，所需溫度應保持30～32℃。發酵時間夏季一般24小時、冬季48小時，春、秋季36小時，醪糟在發酵缽內浮起，可以轉動，待中心氣洞內完全裝滿汁水即成。

注意事項：確保選用新鮮、優質的糯米作為原料，以保證醪糟的口感和品質。糯米需要提前浸泡，時間要足夠，以便糯米充分吸水，便于后續蒸煮。發酵過程中要保持適宜的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。同時，要確保發酵環境的衛生，避免雜菌污染。

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