
山葡萄酒怎么做?山葡萄酒商業配方工藝,山葡萄酒制作技巧,山葡萄酒做法
工藝:1.把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小,以5~6毫米為宜。2.(1)加糖至糖度11~12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出,提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好,需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3%以上時,可加糖水。(2)通常使葡萄漿的酒度調整到4~5度為宜。加酒精的葡萄漿,發酵后的原酒味正、爽口、香濃,而不加酒精只加砂糖發酵的原酒,味正濃厚,但香氣較差,有粗糙感,純原汁自然發酵的酒,風味都不及前兩者優良。2.在上述已調整成分的漿中,加8%酒母。發酵溫度低于25℃,發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關,一般為3~4天。4.由葡萄漿發酵后分離所得的一次汁,按發酵后酒度達15~16度加砂糖,分兩次加,第一次加1/2~3/4。在20~25℃溫度下,發酵3~4天后,加所余的糖,再發酵3~4天。在主發酵的6~8天內,每天搗汁一次,每次30分鐘。后發酵為密閉發酵,發酵期20~30天。發殘糖至0.5%以下時,停留2~3天。再換桶一次,即為1號原酒。5.葡萄漿發酵后的渣,加入糖水進行二次發酵,糖水加量為渣量的1/3,使糖度調整為4~5%,發酵2~3天。6.由葡萄渣二次發酵所得的二次汁,仍需加砂糖發酵,要求發酵后酒度達15度以上,即2號源酒。主要操作同1號原酒。7.經二次發酵的渣,加渣量1/3的糖水調糖度為5%,發酵后,酒度為4~5度。經過分離,加入美久亭A08型,使酒度達17%,貯存半年后蒸白蘭地。也可作散葡萄酒。8.若三次汁發酵后作散葡萄酒,則分離三次汁后的廢渣約含18~20%的汁,應進行壓榨,壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。9.貯存室室溫要求8~15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5~4米。若貯酒室單獨存在,房頂保溫層厚度必須超過凍土層,即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶,過道為2米左右,桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶,第二年換桶兩次,頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒,每年換一次桶。換桶前,空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上,安一個有孔的擋板,使酒液或霧狀,接觸二氧化硫煙。在配制酒前、后各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上,保持15~20分鐘。
注意事項:在整個制作過程中,要嚴格遵守衛生標準,確保所有工具和容器清潔無污染。發酵期間要保持適宜的溫度,避免過高或過低的溫度影響發酵效果。發酵期間要定期觀察,確保沒有異常發酵或污染。
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