酒釀怎么做?酒釀商業配方工藝,酒釀制作技巧,酒釀做法

配方：糯米(或粳米)2.5～3.5千克，甜酒藥150～210克，倍田9號1.5克.

工藝1.最好用上等的白糯米，洗干凈，浸透，也就是要浸泡幾小時，浸泡時間長短，視氣溫而定，待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。2.然后漂凈，撈出瀝干，倒進蒸鍋里，用旺火蒸約20分鐘左右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬心。3.將盛米飯的蒸籠架在小缸上，用冰開水或清凈的冷水進行沖淋降溫，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘為止。溫度在35～40℃，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋過水的飯放在一只干凈的缸里，用手把蒸飯攤開并且翻松，如果飯里有結塊也要捻散。先把酒藥(酒丸)碾成粉末，用量約為糯米的6％，另外取上等倍田9號，用量為米的3％拌勻。5.混合好的酒藥粉末撒在蒸飯上，邊撒邊翻動，最后用手輕輕壓平，當中開一個小凹塘，用濕布把表面抹光滑，再撒點酒藥粉，蓋上封好，四周可用棉毯等包裹好，溫度保持在30℃左右，夏季1天就可甜化發酵了，冬天一般要4～5天。如果有條件，可以放在取暖器附近，以增加溫度，縮短發酵時間。6.發酵開始，在中間凹塘中就有酒露出，當酒露積到飯高度的1/3時，大約24小時后，揭開草窠的蓋子，熱氣騰騰，酒味撲鼻，那就說明酒釀已經成熟，可以食用了。7.做好的酒釀，如果當天吃不完，要防止老化。防止老化的辦法是，冬季可以放到室外冷凍，夏季可以放到鍋里煮開以后，存放在陰涼通風的地方，當然，放在冰箱里，那就效果更好了。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。發酵期間要定期觀察，確保沒有異常發酵或污染。

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