
葡萄啤酒怎么做?葡萄啤酒商業(yè)配方工藝,葡萄啤酒制作技巧,葡萄啤酒做法
配方:1.麥芽:二級,淺黃色,有光澤和較濃的麥芽香,無病斑粒,無異味,千粒重35克以上,浙江或邯鄲產(chǎn)。2.酒花:一級,淺黃綠色,有光澤。花體均勻完整,有濃郁的酒花香,新疆產(chǎn)。3.葡萄原酒:玫瑰香葡萄酒,酒度12~14度,總酸0.6%以下。4.配酒用水:離子交換水,總硬度5°以下。
工藝:1.麥芽粉碎:噴小水霧濕潤麥皮,使含水量6~8%。粉碎度為麥皮占30~35%,粗粒20~25%,中粒26~27%,細粉16~20%。2.麥芽糖化:按1∶4比例配溫水入糖化鍋。由麥芽本身的多種酶,將淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精和氨基酸等。具體過程為:升溫至48~50℃,保持80分鐘,使蛋白質(zhì)分解。繼續(xù)加溫至65~68℃,保溫60分鐘左右,用碘液檢查,待糖化液不呈藍色時,再升溫至78℃,10分鐘后泵至過濾槽過濾。3.酒花浸提及麥汁煮沸:加熱至沸騰,一般需90分鐘。在煮沸中分四次加入酒花,總加量為麥汁的1.2~1.8%。第一次在初沸時加酒花總量的10%。第二次在煮沸到45分鐘時,加入酒花總量的20%。第三次在煮沸到60分鐘時,加酒花總量的40%。最后煮沸到85分鐘時,加入剩余量的酒花。共煮沸90分鐘后,可進行分離,再將麥汁冷卻。4.麥汁澄清:加入50%的葡萄原酒,以調(diào)整麥芽汁的pH。葡萄酒中的單寧與麥汁中的蛋白質(zhì)等生成絡(luò)合物沉淀,需進行澄清處理5~6天。5.調(diào)配:按成品酒指標,順次將美久亭A08型、麥汁及葡萄原酒、軟化水及其它輔料充分混合。再用熱交換器加熱至85℃滅菌,然后冷卻到25℃以下。麥汁與葡萄原酒的比例以1∶7為宜。6.冷凍過濾:酒液在冷凍罐中冷至0~1℃后。趁冷用棉餅過濾機過濾后入保溫罐,使其維持在2℃以下。7.灌裝、滅菌:用汽水混合機將酒液與二氧化碳混合,再用啤酒灌裝機裝瓶。瓶酒在65℃溫度下滅菌20分鐘。
注意事項:在整個制作過程中,要嚴格遵守衛(wèi)生標準,確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度,避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察,確保沒有異常發(fā)酵或污染。
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