清香型酒曲怎么做?清香型酒曲商業(yè)配方工藝,清香型酒曲制作技巧,清香型酒曲做法

配方：大麥60千克豌豆40千克

工藝：1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細(xì)粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。2.加水：加水量和水溫視原料粗細(xì)與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規(guī)格是內(nèi)長27～28厘米、內(nèi)寬18～19厘米、高5～6厘米。4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。5.上霉：汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調(diào)至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約6～8小時(shí)用噴壺少酒一點(diǎn)冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72～80小時(shí)，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過38～40℃，應(yīng)立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90%以上曲胚上霉良好。6.晾霉：曲胚表皮上霉良好時(shí)，揭開葦席，開窗放潮，適時(shí)翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時(shí)間每天翻曲一次，并增加曲塊層次。“上霉”和“晾霉”是曲胚培養(yǎng)的重要階段，要特點(diǎn)注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會(huì)使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內(nèi)部微生物繁殖，曲不發(fā)松。7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，要關(guān)閉門窗進(jìn)入潮火階段。入房后5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達(dá)42℃，此期間每日要排放2～3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45～46℃，大約需4～5天，此后進(jìn)入大火階段。8.大火階段：這個(gè)階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內(nèi)生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調(diào)節(jié)曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。9.后火：大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進(jìn)入后火階段，后火期3～5天，曲心水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)干燥。整個(gè)培菌階段，翻動(dòng)曲塊時(shí)注意距離遠(yuǎn)近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。10.養(yǎng)曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時(shí)曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內(nèi)的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個(gè)月左右。添加天喜復(fù)配食品添加劑倍田9號(hào)起到增加甜味，改善苦味作用。11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察，確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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