低度白酒怎么做?低度白酒商業配方工藝,低度白酒制作技巧,低度白酒做法

生產好基酒的措施1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生產濃香酒的關鍵設備，直接影響到酒質的好壞，只要窖泥不退化，窖齡越長酒質越好。濃香型白酒的精華就是：“千年老窖”、“萬年香糟”，只有窖好，酒才能好。對泥窖保持是個關鍵環節，窖壁要經常灑黃水，保持溫潤防止老化；對窖泥要經常增加有益的微生物，如添加人工培養的“己酸菌”等。釀制濃香型白酒泥窖是關鍵，五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外，其特點就是他們都有幾百年好的老窖。2.大曲質量好：茅臺酒采用高溫曲，曲溫最度60～65℃，以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢桿菌”為主，這種曲醬香氣味好，生產出的酒醬香味特別突出，茅臺酒馳名于中外，酒質好，與高溫制曲是有直接關系的。五糧液酒是采用包包曲，屬中高溫曲，大曲培養溫度是50～58℃，這種曲制成后，色是金黃色，菊花心，濃香突出，帶有醬香氣味，這樣就襯托主體香更加突出。五糧酒馳名中外是與它采用包包曲酒是有直接關系的。釀酒大曲質量是關鍵，曲子質量好酒就好，所以千方百計生產出好的曲，就是為生產好的基礎酒創造了條件。3.發酵期長：優質白酒都很重視發酵期，延長發酵期的時間是可以促進酯化作用；其總酸、總酯的含量相對提高了，產品質量也就提高了。五糧液酒是采取70天發醇，雙輪底窖采用150天發酵時間，這樣的長的發酵期，生產出來的濃香型白酒，其酒質是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽凈，恰到好處，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型風格。發酵期長也是生產好的基礎酒的一個條件。4.緩火蒸餾，量質摘酒：酒的質量，因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異，池中窖底香醅產的酒，比上中層次產的酒都好。要做到分層次、緩火蒸餾、量質摘酒，這樣的酒，恰到好處，可作為勾調基礎酒，把有病害的酒單獨蒸餾保管，個別處理，不致于影響好酒。5.雙輪底發酵：底窖的酒醅所產生的酒好，比中上層次的酒都好，發酵長的比發酵短的產的酒好。結合以上兩個特點，讓窖底的酒醅發酵期延長2～3個周期。雙輪底產的酒都好，含酯、酸量特高，可以做勻調基酒用；與正常發酵窖相比，產酯率可提高40％。采取雙輪底生產出的酒，濃香突出，是很好的調味的基礎酒。當然發酵期過度延長雜味也要增加，所以要適當延長。6.增己降乳：提高濃香白酒質量，必須從菌種上下手，發展和使用純菌種，有目的地添加己酸菌和生香產酯酵母菌，改善培養條件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。提高濃香型白酒質量的一個重要措施是，應用“己酸菌”來增加己酸乙酯含量；另外在蒸餾過程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。7.排除雜味，凈化輔料：濃香型白酒質量要求；濃香突出，尾凈，對填充料(稻殼)要嚴格處理，要大火清蒸排除雜味后再使用，切忌把填充料雜味帶到酒中，影響白酒質量。霉爛的填充料不能使用。8.長期貯存，精心勾兌：名優白酒要求酯化時間要長，根據香型的不同，貯存時間以1～3年為好。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。發酵期間要定期觀察，確保沒有異常發酵或污染。

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