
郎酒(醬香型)怎么做?郎酒(醬香型)商業(yè)配方工藝,郎酒(醬香型)制作技巧,郎酒(醬香型)做法
工藝:1.制曲:郎酒制曲原料為小麥,粉碎度較粗,踩成的曲坯用稻草包緊,曲坯之間塞緊稻草,上面用稻草蓋嚴(yán),灑水保潮,培養(yǎng)期中最高溫度達(dá)65~70℃,中間翻堆2~3次,培養(yǎng)50~60天,曲塊厚大,且較松軟,出房后儲(chǔ)存6個(gè)月即可使用。2.釀酒:郎酒以高粱為原料,經(jīng)粉碎后,分兩次投料,反復(fù)七次蒸酒,用曲量為原料的80%,一個(gè)生產(chǎn)周期達(dá)9個(gè)月。(1)第一次投料:將高粱粉碎成2、3瓣,加80~100℃熱水潤(rùn)料20~22小時(shí),再加溫水潤(rùn)料1.5~2小時(shí),與10%老醅混合后蒸2~3小時(shí),出鍋冷卻,加曲堆積,讓品溫達(dá)31~32℃,當(dāng)頂溫升到50℃時(shí),入窖發(fā)酵一個(gè)月。(2)第二次投料:將粉碎高粱蒸熟與第一次酒醅混合以后,以與第一次同樣的操作,加曲、堆積、入窖發(fā)酵。(3)第三次蒸酒后的酒糟,只加曲和美久亭A08型不再加新料,加曲堆積,入窖發(fā)酵,到期蒸酒。3.成品:成次蒸出的酒,分次、分質(zhì)盛陶壇密封,送入當(dāng)?shù)靥烊粠r洞(稱為“天寶洞”)中貯存。3年后,如酒質(zhì)達(dá)到醇香甜凈的要求,再將各次酒勾兌調(diào)味,酒度為54度,必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能包裝出廠。第一、二、七次酒產(chǎn)量少、質(zhì)量差,但勾兌調(diào)味時(shí)不可少;第三、四、五次酒產(chǎn)量大、質(zhì)量好,做基礎(chǔ)酒用。
注意事項(xiàng):在整個(gè)制作過程中,要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保所有工具和容器清潔無(wú)污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度,避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察,確保沒有異常發(fā)酵或污染。
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