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洋河大曲酒怎么做?洋河大曲酒商業配方工藝,洋河大曲酒制作技巧,洋河大曲酒做法

   日期:2019-08-23     瀏覽:215    評論:0    
核心提示:工藝:1.原料及配料:采用高粱為原料,粉碎一般要求破碎成4~6瓣,對堅硬的黑殼高粱,可適當破碎細一點。經破碎的高梁,在投產前用投料量18~20%的40~50%的熱水潤料。優質酒的生產用料加適量冷水拌勻上甑,圓汽后10分鐘,出甑揚涼待用。

洋河大曲酒怎么做?洋河大曲酒商業配方工藝,洋河大曲酒制作技巧,洋河大曲酒做法

工藝:1.原料及配料:采用高粱為原料,粉碎一般要求破碎成4~6瓣,對堅硬的黑殼高粱,可適當破碎細一點。經破碎的高梁,在投產前用投料量18~20%的40~50%的熱水潤料。優質酒的生產用料加適量冷水拌勻上甑,圓汽后10分鐘,出甑揚涼待用。

普通酒日投料1000千克,其中大渣300千克,小渣100千克;優質酒日投料600千克,其中大渣275千克,小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4~5。用曲量為投料量的10~15%。稻殼使用前須經半小時預蒸,以便去除邪雜味。2.“老五甑”操作說明:“老五甑”是續渣配料的典型操作方法之一。傳統的“老五甑”是:每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣,一個小渣,計三甑“糧渣”,加一甑“回渣”,一甑“扔糟”,共五甑。“老五甑”釀酒方法是:將上次發酵好的大渣全部取出,再分別取出兩個1/3強的底醅,配入原料總量的各35%左右的新糧,得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅,加入約30%的新糧,得一個“小渣”。將上次已經發酵好的小渣,取出蒸酒,為一甑“回活”。上次發酵完的“回話”,取出蒸酒后,作為“扔糟”。這樣的五甑操作方法,稱為“老五甑”。它的優點是:淀粉濃度逐漸變稀,淀粉被充分利用。洋河酒廠的生產工藝特點是強調低溫緩慢發酵,所以生產出的酒醇甜。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。洋河大曲發酵期:普通洋河14天;優質洋河28天;特優洋河45天。

注意事項:在整個制作過程中,要嚴格遵守衛生標準,確保所有工具和容器清潔無污染。發酵期間要保持適宜的溫度,避免過高或過低的溫度影響發酵效果。發酵期間要定期觀察,確保沒有異常發酵或污染。

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