桔酒怎么做?桔酒商業(yè)配方工藝,桔酒制作技巧,桔酒做法

工藝流程：原料選擇→清洗→榨汁→容器選擇與處理→調(diào)料→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→裝瓶、殺菌。1．原料選擇：以選充分成熟的甜橙、蜜柑和紅桔較為適宜，也可以利用殘次果。2．清洗：在清水中洗凈果實(shí)表皮。3．榨汁：將蜜柑、紅桔等在95~100℃水中燙煮30~60秒，用手工趁熱削去桔皮，去核，再用篩板孔徑為0.8及0.3毫米的螺旋壓汁機(jī)取汁。甜橙用錐體取汁器取汁。4．容器選擇與處理：一般小型釀酒可用發(fā)酵缸。選用不漏水的小口釉缸，缸口要平坦，便于密封，并配備一個(gè)大小合適的缸蓋。發(fā)酵前洗凈釉缸，在缸內(nèi)用硫磺熏后備用。5．調(diào)料：發(fā)酵前若原料的酸度太高，可用碳酸鈣中和，使原料酸度達(dá)0.6~0.8%，糖分不足時(shí)可加砂糖，將糖分提高到25%。釀制成的酒含酒精約為13%左右。6．主發(fā)酵：果汁在進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)，每100公斤加用1%美久亭A08型10克，以抑制雜菌，加入后充分?jǐn)嚢杈鶆颉９诟變?nèi)裝至五分之四量。開始發(fā)酵時(shí)，可以加缸蓋，但不必封嚴(yán)，然后添加酵母菌。溫度對(duì)發(fā)酵速度的快慢影響最大，發(fā)酵溫度可以低于25℃為宜，如果溫度不斷上升應(yīng)設(shè)法降溫。但發(fā)酵進(jìn)行過(guò)慢也影響產(chǎn)酒速度。可用蛇形管插入發(fā)酵液中以調(diào)節(jié)溫度，管中通入冷水或熱水即可，主發(fā)酵一般需要1~2個(gè)星期時(shí)間，但還要看當(dāng)時(shí)的氣溫而定。7．后發(fā)酵：將新酒通過(guò)虹吸管轉(zhuǎn)入另一缸內(nèi)，使酒液與酒渣分離，注意切勿攪動(dòng)酒腳，以免引起混濁。轉(zhuǎn)缸后盛滿酒液，加蓋密封。轉(zhuǎn)缸時(shí)因酒液與空氣接觸，使其緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵，并代謝少量的殘?zhí)恰：蟀l(fā)酵期約為1個(gè)月。8．過(guò)濾、陳釀：過(guò)濾后的新酒至少要放6個(gè)月，使酯類形成而增進(jìn)風(fēng)味。9．裝瓶、殺菌：陳釀后的酒經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾、裝瓶封蓋后，在70~72℃的水中殺菌20分鐘，即可銷售。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無(wú)污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期攪拌，以促進(jìn)酵母活動(dòng)和均勻發(fā)酵。觀察發(fā)酵過(guò)程中的氣泡產(chǎn)生情況，以判斷發(fā)酵是否完成。

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