
比爾森啤酒怎么做?比爾森啤酒商業配方工藝,比爾森啤酒制作技巧,比爾森啤酒做法
配方:三種類型產品:(1)淡啤酒,原麥汁濃度為7~10°B,酒精含量1.7~3%,作為日常飲料,有桶裝和瓶裝,多銷售于國內;(2)貯藏啤酒,原麥汁濃度為12°B上下,酒精含量3.5~4%,多為瓶裝,銷售于國內和供應出口,是該廠的主要產品,占總產量的90%,出口量為30~35%;(3)特制啤酒,原麥汁濃度為13~20°B,酒精含量在5%以上,產量極少。
工藝:比爾森啤酒在國際上享有獨特的地位,主要是有最適宜釀制啤酒的水(指水的硬度)。其生產的特點是:1.低溫長時間的發芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統方法生產的淡色麥芽,這種原料的特點是粉狀粒多,不少于94%;溶解好,45℃哈通值不少于36%;有明顯而柔和的麥芽香味。它的生產工藝是采用42~45%中等的浸麥度;低溫長時間的地板式發芽,發芽溫度12~17℃,7~8天的發芽時間,葉芽長度多為麥粒的23;干燥工序使用低溫長時間的三層烘爐,焙焦時間3.5~4小時,溫度為80℃。
2.傳統的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設備。都是60~70年代改建的,有兩個糖化室,共有20套單式兩局組合的糖化設備,麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次產量180~200百升,每天糖化24~28次,只產熱麥芽汁480~500百升。糖化工藝仍用捷克傳統的三次煮沸糖化法,即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解,65℃糖化,75℃的破壞酶活力,麥芽煮沸120分鐘,酒花采用三次加入,酒花使用量不少于400克百升。糖化設備仍是古老的,工藝也仍舊是比爾森傳統的,但它的整個操作都是在自動操作臺上按照控制板上的程序進行。他們的釀酒工藝師強調說,要保持比爾森啤酒在國際上的信譽,必須沿用傳統工藝。3.典型的發酵操作。該廠發醇室都建筑在地下15米左右的深度,發酵桶都是用橡木制造的,里面用特制的桶漆噴涂,可賦予啤酒一種耐人尋味的香味,桶的直徑約2米,容量只有30~40百升,發酵桶都是敞口的,共有200個。煮沸后的麥芽汁,經過冷卻盤把熱凝固物除掉,利用薄板熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃,加入0.5%的泥狀酵母,經過48小時的增繁,倒入發酵桶進行發酵,開始溫度為5~6℃,最高發酵溫度8~8.5℃,下酒前降到4~5℃,發酵時間不少于兩天,下酒濃度4°B上下。
主要發酵的特點是采用低溫長時間發酵;另一個特點是采取多次糖化麥汁滿涌,分格倒酒,分格下酒,使產品盡量混合,達到產品質量一致;使用不同品種的酵母,分別把發酵液按要求數量混合送入貯酒桶,使發酵液達到正常發酵。貯酒桶放置在發酵室下邊,也都是用橡木制作,每個容量只有35~65百升,室溫保持在0~-1℃,貯酒桶共有5500個,把貯酒室聯接起來長達9.5公里,是世界最長的貯酒室。把發酵液混合送入貯酒桶,使之進行14天開口發酵,兩天檢查一次發酵情況,并用發酵液把貯酒桶填滿,封桶后密閉發酵9個星期,即可達到成熟要求。后期發酵的特點是:(1)桶滿后要進行兩個星期的敞口發酵,并經常保持桶滿,目的是促進酒液的成熟:(2)每個貯酒桶使用后必須及時刷洗,檢查桶漆完好情況,發現脫落及時修理,這樣做可防止雜菌污染;(3)主發酵桶和貯酒桶都用橡木制造,內涂桶漆。該廠釀造人員強調說,使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質量,桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。4.啤酒包裝采用了新工藝,新設備,提高了產品質量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設備進行了更新,在這方面并沒有強調必須保持傳統設備。由于使用了先進的設備,提高了生產能力,也保證了產品質量。
注意事項:在整個制作過程中,要嚴格遵守衛生標準,確保所有工具和容器清潔無污染。制作完成后,要對酒進行品質檢測,包括酒精度、風味、口感等指標。
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