牙買加蘭姆酒怎么做?牙買加蘭姆酒商業(yè)配方工藝,牙買加蘭姆酒制作技巧,牙買加蘭姆酒做法

配方：廢糖蜜（含糖50%）6%，美久亭A07型2%，浮渣36%，蒸餾余渣50%，水8%，1000升配料液加磷酸鈣250~500克，混合原液比重1.050，混合原液含糖量12%。

工藝：1.原料選擇及處理：（1）甘蔗汁。發(fā)酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下處理：將甘蔗汁加熱至80℃，用石灰乳調(diào)PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，經(jīng)過濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產(chǎn)蔗糖的原料液，牙買加各蘭姆酒廠很少用。（2）廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料，可作發(fā)酵的糖源。使用前經(jīng)如下處理：將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在攪拌下添加熱水，使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Ｂrix（白利糖度），加熱到70~80℃，恒溫半小時(shí)，然后用離心機(jī)除去固形物，所得清液送到冷卻槽中，冷卻至35~40℃時(shí)，加入硫酸使ＰＨ值調(diào)到5.0~5.6再經(jīng)第二次離心得到的清液，即可用于配料。（3）浮渣（糖泡沫）。是甘蔗廠精制糖液時(shí)澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。（4）蒸餾余渣。蘭姆酒蒸餾后的余渣或酒精廠的殘槽液含無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)及可溶性含氮物，可促進(jìn)發(fā)酵，改善風(fēng)味。（５）無機(jī)鹽，磷酸鈣。2．發(fā)酵：（1）酵母菌種。主要有以下幾種：牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通無芽孢酵母等。（2）接種方法。混合原液加入發(fā)酵罐，接種10%的酒母量。接種方法有三：①各罐分別誘導(dǎo)發(fā)酵法。每罐加入定量酒母，作為醪底，然后加進(jìn)混合原液。②各罐依分割法。先制備一母罐，分割一部分留給下一發(fā)酵罐作酒母之用。其余各罐均依次類推；③酵母再用法。回放發(fā)酵液中的酵母，加入新的發(fā)酵液中作為酒母用。（3）發(fā)酵。牙買加蘭姆酒的發(fā)酵多選用中等大小的發(fā)酵罐，容量最大不超過6萬立升，這樣可防止發(fā)酵溫度升得過高。發(fā)酵溫度一般37~38℃，發(fā)酵時(shí)間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導(dǎo)法需48~72小時(shí)，廢糖蜜的分割法只需24~36小時(shí)。發(fā)酵結(jié)束后，為使蘭姆酒的香氣變濃，不能馬上蒸餾，要將發(fā)酵醪在罐內(nèi)貯存1~2天或更長的時(shí)間，然后蒸餾。牙買加生產(chǎn)上等蘭姆酒的工藝更特殊，即主發(fā)酵結(jié)束后在發(fā)酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridiumsaccharobutyricum），使發(fā)酵醪液中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成酯類等芳香物質(zhì)，以改善酒的香氣和風(fēng)味。3．醑液蒸餾：牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進(jìn)行蒸餾，這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種：裝有回流冷凝設(shè)備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設(shè)備的蒸餾鍋。回流冷凝設(shè)備在蒸餾時(shí)起分析器的作用。它使含水較多酒精蒸汽冷凝回入鍋中，讓未被冷凝的酒精蒸汽的濃度逐漸增強(qiáng)，送入另一冷凝器冷凝，即為標(biāo)準(zhǔn)度的蘭姆酒。吹泡蒸餾設(shè)備是起到再一次蒸餾作用，從吹泡蒸餾設(shè)備中出來的冷凝酒精，其酒精度當(dāng)然要比蒸餾鍋中的高，由此得到合格的蘭姆酒的酒度。4．貯藏與后熟：剛蒸餾出來的蘭姆酒，象燒酒，酒質(zhì)粗糙，有惡臭和苦味，難于入口。如不加以處理，會(huì)越變越壞，甚至產(chǎn)生煙火味、腐臭氣等。故必須貯藏，以進(jìn)行后熟過程。貯藏期一般為3~5年，有的蘭姆酒竟保藏到40年。做牙買加蘭姆酒可添加天喜復(fù)配添加劑美久亭A07型起到防腐保鮮、護(hù)色、抗氧化等作用。

注意事項(xiàng)：確保發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件適宜。釀酒過程中要保持高度的衛(wèi)生條件，避免細(xì)菌和其他污染物的引入。在發(fā)酵過程中要密切關(guān)注發(fā)酵情況，如溫度、pH值、糖度等指標(biāo)的變化。根據(jù)需要進(jìn)行攪拌、通氣等操作，以促進(jìn)發(fā)酵的均勻進(jìn)行。

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