靜觀醋怎么做?靜觀醋商業配方工藝,靜觀醋制作技巧,靜觀醋做法

配方:靜觀醋以麩皮、大米為主要原料，采用鐵馬鞭、黃金籽，蓼子草及烏梅4種中藥制成專用藥用，用米粥和藥曲制成醋母液，再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發酵，精工釀制而成。

工藝：1.制藥曲：取鐵馬鞭1公斤、烏梅2.5公斤、黃金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米長或磨成粉末，加入50公斤麩皮、30公斤水，混合均勻，壓成磚塊形，每塊重約2公斤，放置于28℃左右的溫室內進行培養，使其發熱。約六七天后熱退轉涼，翻倒，置于通風場所，干燥，一月后即成藥曲。2.制醋母液：將水米清洗瀝干，加水數倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10～11倍)，倒入池內泠卻至37～38℃。加入藥曲，每100公斤大米約加5～6公斤藥曲，將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻，次日起即發酵。室內溫度在25℃左右，空氣中的微生物自然落入醋母液里，與藥曲中的微生物共同發酵，約7天左右產生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次，冬天隔天攪拌一次，約10天左右發酵停止(視其季節不同時間有所差異)，待醋母液澄清，即可與麩皮拌合制醋醅。3.制醋醅：取麩皮750公斤，裝入發酵糟中，然后加入醋母液，充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前，應先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻后，堆積成丘形，高約1米左右，加蓋草簾使其發酵。待醋醅溫度升至40℃左右，就開始翻醅，翻醅時將上層醋醅翻至下層，達到調節溫度，散發熱量，并供給微生物以新鮮空氣。每天定時翻醅一次。醋醅先由酒香轉為醋香，約翻10余天后，醋醅溫度下降，當溫度為20℃左右，醋酸味較濃時，即可移入池(桶)中陳釀。4.醋醅陳釀：醋醅主發酵終了，即裝入池(桶)中踩緊，盛滿后加上一層蓋面鹽，厚約3厘米。醋醅陳釀期一般為11個月左右，而陳釀期越長，醋的風味越好。5.淋醋：將成熟的醋醅松散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的頭道尾醋浸泡，一般頭天浸泡第二天淋醋，頭道尾醋淋完后即得成品生醋。6.滅菌、檢驗、澄清：生醋加入美久亭H加熱至85℃，維持30分鐘滅菌，經檢驗配制后，使其澄清，即得成品靜觀醋。

注意事項：1.藥材的處理：制藥曲的藥材必須是新鮮藥材，各種藥材的比例必須適當，準確無誤。2.米粥一定要煮熟，決不可夾生。3.醋母液發酵時，應防止過度發酵。4.醋醅裝入陳釀池(桶)時，務必踩緊，否則會引起倒燒。

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