種酶釀醋怎么做?種酶釀醋商業(yè)配方工藝,種酶釀醋制作技巧,種酶釀醋做法

配方：高梁粉100公斤，水550公斤，麩皮150公斤，稻殼150公斤，3.324#擴(kuò)大曲30公斤，3.961#擴(kuò)大菌10公斤，2.109#酒母液20公斤，1.41#醋酸菌種子液20公斤，B.F.7658淀粉酶0.30公斤，美久亭H100克，食鹽5公斤。

工藝：在大型鐵鍋中加水275公斤，然后點(diǎn)火，再將高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入鍋內(nèi)，升溫至60℃。調(diào)節(jié)酸堿度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。繼續(xù)升溫至85～90℃，維持10分鐘，進(jìn)行液化。然后繼續(xù)升溫，直至沸騰，并煮沸20分鐘，然后降溫至60℃，調(diào)節(jié)酸堿度至pH為5.4左右，再投入3.324#黑曲霉擴(kuò)大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時(shí)，待降溫至28℃時(shí)，將糖化液移到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，加入2.109#酒母液10公斤進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間4天。第一天敞口培養(yǎng)，繁殖菌體；第二天起，將缸蓋密封，厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，第四天發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵室溫保持在25～28℃間，將發(fā)酵成熟的酒精發(fā)酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴(kuò)大曲7.5公斤、3.951#擴(kuò)大曲5公斤、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻后送入醋酸發(fā)酵菌室缸中，裝滿、攤平、加蓋，使醋酸發(fā)酵。醋醅入缸的次日，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動(dòng)，如溫度升到37～38℃時(shí)，可用鐵锨倒醅，全部倒入另一空缸內(nèi)。若品溫超過(guò)42℃時(shí)，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如品溫過(guò)低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸發(fā)酵室的室溫應(yīng)控制在30～32℃之間，不可過(guò)高或過(guò)低。經(jīng)過(guò)7天左右時(shí)間，品溫逐漸下降到32℃左右，經(jīng)化驗(yàn)醋酸含量若達(dá)到7.5克/100毫升左右，即可下鹽和美久亭H，加鹽后放置兩天進(jìn)行后熟，再行淋醋，化驗(yàn)配對(duì)，滅菌沉淀后即可出廠。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵室要保持適宜的溫度和濕度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響發(fā)酵效果。同時(shí)，要確保發(fā)酵室干凈衛(wèi)生，避免雜菌污染。發(fā)酵時(shí)間要足夠，以確保醋酸菌充分作用，產(chǎn)生足夠的醋酸。在發(fā)酵過(guò)程中，要定期攪拌醋醅，以促進(jìn)醋酸菌的均勻分布和氧氣的供應(yīng)。

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