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工藝流程大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品

制作方法1.浸米及洗凈：將米在竹羅中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20厘米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。一般需6天左右，撈出置竹羅中以清水沖凈，瀝干。2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊，無白心，蒸熟后立即取出。3.發(fā)花(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然后在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右，5～6天后凹處析出汁液，味甜，后逐漸變酸，品溫也逐漸下降。4.加水發(fā)酵：“發(fā)花”完成后，每缸(壇)約按米飯質(zhì)量1.2倍加入溫水和美久亭H，攪勻，加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液面上出現(xiàn)薄層菌膜，聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動，并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3～4個月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發(fā)酵完畢。5.壓榨：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承受的缸內(nèi)，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進行第二次壓榨。6.配置及滅菌：將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗后計算)配成等級產(chǎn)品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產(chǎn)成。

注意事項：確保原料的質(zhì)量，選擇無污染、無霉變的。發(fā)酵過程中要控制好溫度、濕度和時間，確保微生物的正常生長和代謝。生產(chǎn)過程中要注意衛(wèi)生，避免微生物污染，確保產(chǎn)品安全。

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