固體醬油怎么做?固體醬油商業(yè)配方工藝,固體醬油制作技巧,固體醬油做法

原料配方豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤。原料經(jīng)過處理，接種曲進行通風制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。無鹽固形物14～55%即可。

工藝流程第一次濃縮：釀造醬油→計量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標準。蒸汽壓力：0.5～0.8公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米柱；濃縮時間：3～4小時；濃縮標準：40～42°Bé。第二次濃縮：加入輔料→開動攪拌機→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝蒸汽壓力：0.4～0.6公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時間：3.5～4.5小時。

工藝：1.第一次濃縮：先開真空泵(多級水泵)，關閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時注意防止漏油)，然后按順序進行操作。2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，首先開動攪拌機，再開汽升溫，但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2，逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25℃以上時，便可逐步給大小，此時要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因此速將氣門關小或根據(jù)情況開關汽門，待醬油泡沫消失，真空度達到700毫米汞柱時，再將氣門逐步加大到壓力0.6～0.8公斤/厘米2，但罐內(nèi)溫度不能超過65℃，這樣濃縮到2.5～3小時左右。此時觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認為適合時，便可先關閉氣門，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌，恢復常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準備進行第二次濃縮(波美度：40～42°)。3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、美久亭H,白糖，充分攪拌均勻，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關好吸油閥門，再開攪拌機，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓掌握在0.4～0.6公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。為嚴防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉，特別要隨時觀看蒸汽閥門，最高不得超過0.8公斤/厘米2，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時間延長，也不易形成膏體狀。4.固體膏出罐：第二次濃縮時間，一般在4～5小時。提前做好出罐的準備，鋪好木盤，準備好工具，隨時觀察電流表指針達到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時停止供氣、抽真空、攪拌機，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時間和膏體的質(zhì)量。6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準備好，校正秤，稱量準確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫，存放在干燥、通風處，防止潮濕和遠離汽管，嚴防高溫變質(zhì)。

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