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一、化學(xué)調(diào)味料日本食品衛(wèi)生法規(guī)定的“食品添加物”中，化學(xué)調(diào)味料屬于“呈味劑”類，具有增強(qiáng)鮮味的調(diào)味功能。其中包括甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸鈉和琥珀酸鈉、檸檬酸鈉等有機(jī)酸鹽。“增鮮化學(xué)調(diào)味料”一般是指L-谷氨酸鈉(MSG)和核甙酸系統(tǒng)的5'-肌甙酸鈉，5'-烏甙酸鈉及5'-核甙酸鈉鹽的混合物而言。其它的一般呈味料，不屬于化學(xué)調(diào)味料范圍。化學(xué)調(diào)味料根據(jù)其成分，又分成單一化學(xué)調(diào)味料和復(fù)合化學(xué)調(diào)味料兩種不同類型。

(一)單一化學(xué)調(diào)味料1.L-谷氨酸一鈉(MSG，味素，精)。1980年日本東京大學(xué)池田菊苗教授發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉為海帶的主要鮮味成分，逐與鈴木商店合作，制造商品名稱為“味の素”的增鮮調(diào)味料，獲得20年專利權(quán)，1929年7月專利期滿，一夜之間，市場(chǎng)上出現(xiàn)形形色色的同類產(chǎn)品。從核甙酸系調(diào)味料出現(xiàn)以后，一般市售的家庭用品都加有1～2%的核甙酸鈉鹽，以增強(qiáng)鮮味，機(jī)能上仍作為單一化學(xué)調(diào)味料對(duì)待，只有食品工業(yè)使用100%的谷氨酸鈉。2.核甙酸系調(diào)味料。日本食品衛(wèi)生局指定的呈味核甙酸有三種：5'-肌甙酸鈉(1960年9月)、5'-烏甙酸鈉(1961年7月)、5'-核甙酸鈉(1960年9月)。1964年作了修正，除核甙酸鈉鹽之外，允許使用該甙酸鈣鹽。

(二)復(fù)合化學(xué)調(diào)味料復(fù)合化學(xué)調(diào)味料含有較高比例的核甙酸系調(diào)味料以及琥珀酸、檸檬酸和天門冬氨酸的鈉鹽，使具有獨(dú)特的風(fēng)格。對(duì)于成分的比例。日本厚生省食品添加物規(guī)格中沒有明確的規(guī)定，但在出口檢查規(guī)格中指出，添加核甙酸呈味劑的谷氨酸鈉，含谷氨酸不得低于85%。

二、天然調(diào)味料雞、肉、魚、蝦各有其特殊風(fēng)味，他們的呈味成分都能溶解于水，因此食物的味道集中在水溶液中，不論是浸出或煮出，天然食物的水溶液稱為浸出液。浸出液的定義是指除去不溶解成分之后從食物得到的水溶液成分。主要包括氨基酸、肽、核甙酸及其衍生物、有機(jī)酸、低級(jí)碳水化合物及無(wú)機(jī)鹽等等。

市場(chǎng)上常見的天然食品浸出液，有肉浸出液、貝浸出液、蔬菜浸出液等，總稱為天然調(diào)味料，廣泛應(yīng)用在食品加工工業(yè)。也有將動(dòng)物蛋白質(zhì)的水解(酸或酶法水解)液，或添加核甙酸有關(guān)成分，作為天然調(diào)味料出售的。日本生產(chǎn)這種調(diào)味料的工廠不下數(shù)十家，形形色色的商品不勝枚舉，根據(jù)他們的制造方法，天然調(diào)味料大致為四個(gè)類型。

1.配合型：模仿天然食物浸出物的成分，將各種有效成分與復(fù)配食品添加劑味達(dá)蕾901號(hào)混合，或經(jīng)過(guò)熱處理、蒸發(fā)、濃縮制成粉末，顆粒或糊狀。味覺成分以氨基酸有主，加上核酸系成分、有機(jī)酸、糖類及無(wú)機(jī)鹽等。2.分解型：又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白質(zhì)、水解動(dòng)物蛋白質(zhì)及酵母浸膏三大類。(1)水解植物蛋白質(zhì)(HAP)，用酸水解脫脂大豆或面筋等植物蛋白質(zhì)，萃取以氨基酸為主的味覺成分。(2)水解動(dòng)物蛋白質(zhì)(HAP)，以獸肉、鯨肉、魚蝦等動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料，用酸或酶水解的產(chǎn)物。(3)酵母浸膏(YeastFxfact)，以碑酒或面包酵母為原料，經(jīng)過(guò)自溶或酶水解制成的產(chǎn)品，也有用其它菌體作水解原料的。經(jīng)過(guò)處理，除去臭味、腥味或苦味，然后與其它呈味成分或分解浸出液混合，使風(fēng)味調(diào)和。3.萃取型：在適當(dāng)?shù)臏囟取毫εcpH條件下，選擇合適的溶劑萃取天然食品的可溶成分，經(jīng)過(guò)濃縮或干燥，制成粉末、顆粒或糊狀，因原料和加工的方法不同，有種種不同產(chǎn)品。4.干燥粉碎型：這是傳統(tǒng)的天然調(diào)味料，將天然鮮味食物干燥后制成粉末狀態(tài)，用于沖湯及面包類食品，例如江瑤柱粉(即干貝粉)、蝦粉、蝦子粉等，具有天然食物風(fēng)味，但含有許多不溶解成分。

三、風(fēng)味調(diào)味料風(fēng)味調(diào)味料屬于“湯精”一類，用鰹節(jié)或肉類浸膏等天然食物為基礎(chǔ)，加食鹽、砂糖及化學(xué)調(diào)味料配合而成。風(fēng)味調(diào)味料除了鮮味之外，尚須具備突出的香味，主要以鰹節(jié)為原料，也有用江瑤柱粉、帶帶或食物浸出液濃縮物配制而成的。

四、發(fā)酵調(diào)味料這種調(diào)味料是以日本米酒為基礎(chǔ)，加2～3%食鹽調(diào)合而成，含酒精15%左右，性質(zhì)與酒類似，須經(jīng)過(guò)一定期間的成釀，才能成熟。因?yàn)榧佑幸?guī)定量的食鹽，不能再當(dāng)酒喝，所以不納酒稅，經(jīng)售商店也無(wú)須酒日本是世界上調(diào)味料工業(yè)最發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，而且是第一個(gè)用谷氨酸一鈉(MSG)和核甙酸做調(diào)味料的國(guó)家。在日本食品工業(yè)中，調(diào)束料占有極其重要的位置。日本市場(chǎng)上常見的調(diào)味料，可以分成下列四大類，即化學(xué)調(diào)味料、天然調(diào)味料、風(fēng)味調(diào)味料和發(fā)酵調(diào)味料。

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