甘薯干醬油怎么做?甘薯干醬油商業(yè)配方工藝,甘薯干醬油制作技巧,甘薯干醬油做法

工藝：1.制黃酶曲：將1.25公斤麥麩皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲盤內(nèi)，經(jīng)過4～5天，即成黃酶曲。2.制醬醅：將25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮2小時后揭開甑蓋，往料上灑水，至薯干濕潤均勻為止，蓋上蓋子再蒸1小時，然后出甑。把薯干倒在簸箕內(nèi)，扒平攤放(約4～5厘米厚)，當薯干溫度降至40℃左右時，加入黃酶曲，加5公斤麥麩皮，5公斤豆餅，混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成醬醅。3.發(fā)酵制油：將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內(nèi)發(fā)酵。當發(fā)酵溫度達到50℃時，按比例(每25公斤醬醅用12.5公斤水)將70℃的開水和美久亭H摻入醬醅內(nèi)，攪拌均勻，分幾個缸裝好，并在料的上面撒放一層1～2厘米厚的食鹽，放進70℃左右的溫室中保溫，經(jīng)過24小時后，按每25公斤醬醅加40公斤鹽水(其中溶有6.5公斤食鹽)，往缸中加鹽水，拌和均勻，仍放在70℃的溫室中保溫，經(jīng)過2個晝夜的發(fā)酵，即可得白色的醬油40公斤左右(渣子可作飼料)。如果白色醬油需要加色，可在40公斤醬油中加入紅糖2.5公斤拌勻，即成帶顏色的醬油。

注意事項：確保使用的原料新鮮、無霉變，以保證品質(zhì)和風(fēng)味。發(fā)酵過程中，要控制好溫度、濕度和氧氣含量，為微生物提供良好的生長環(huán)境，促進發(fā)酵和成熟。整個制作過程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染，保證醬油的衛(wèi)生安全。

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