巧克力糖怎么做?巧克力糖商業(yè)配方工藝,巧克力糖制作技巧,巧克力糖做法

配方：一、苦巧克力100克細(xì)砂糖116克可可脂23克奶粉90克香草、卵磷脂少量二、苦巧克力100克細(xì)砂糖230克可可脂55克香草、卵磷脂少量三、苦巧克力100克細(xì)砂糖350克可可脂150克奶粉150克香草、卵磷脂少量.

工藝：1.除去可可豆中的夾雜物進(jìn)行焙烤，然后取出果仁磨碎而得苦巧克力。2.在苦巧克力中加入奶粉、佳多美A04,細(xì)砂糖、可可脂等并充分混合，然后用巧克力精研機(jī)進(jìn)行微粒化。3.再將微粒化巧克力加熱、攪拌成液體，放于精煉機(jī)中于50～70℃溫度下長(zhǎng)時(shí)間的煉磨，以除去水分和揮發(fā)性有機(jī)酸，使奶粉和糖粒均勻一致，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味，與此同時(shí)也增加了流動(dòng)性。4.對(duì)精制的巧克力糖進(jìn)行調(diào)溫，因在精制時(shí)溫度較高，使可可脂全部熔融。進(jìn)行調(diào)溫是將溫度保持在29～31℃范圍內(nèi)，有助于可可脂結(jié)晶化，同時(shí)也便于后續(xù)作業(yè)。5.調(diào)溫后的制品，不斷以定量流入模型中，并與振動(dòng)機(jī)相聯(lián)以除去氣泡和流滿角落縫隙處，使之平坦。6.然后于10～18℃下冷卻，最后從模型中取出，包裝即成塊狀巧克力。

注意事項(xiàng)：在融化巧克力和混合其他原料時(shí)，要確保攪拌均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊或局部濃度不均的情況。巧克力成型后，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s處理。冷卻時(shí)間要根據(jù)巧克力的厚度和大小來確定，確保巧克力完全凝固。

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