北京月盛齋醬牛肉怎么做?北京月盛齋醬牛肉商業配方工藝,北京月盛齋醬牛肉制作技巧,北京月盛齋醬牛肉做法

配方：牛肉100kg，注射液配方：冰水85kg，食鹽7.5kg，白砂糖3.3kg，佳多美A242kg，醬汁熬制配方：水250kg，生抽醬油50kg，料酒20kg，味達蕾901號1kg，五香粉1kg，干黃醬5kg，蜂蜜20kg，老抽20kg，其他輔料：根據口味和需求添加，如小茴香、桂皮、八角等香料。

工藝流程：選用優質、無病的新鮮牛肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，切成1kg左右的肉塊，用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存備用。將注射輔料按照添加順序依次添加到冰水中，用鹽水制備器進行均質，溫度控制在5℃以下。使用鹽水注射機，將壓力調制30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘（或根據文檔5，采用工作30min，休息30min的方式，滾揉總時間12h）。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，撈出放入涼水中備用。熬制醬汁，將醬汁用料與料水混合均勻，倒入鍋中加熱至完全溶解，移入塑料盒子中，放入0-4℃冷庫中快速冷卻至膠凝狀。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，撇去湯面浮沫，轉小火煮90分鐘至牛肉熟透。五分鐘后?；穑瑺F5個小時再出鍋。將煮制好的牛肉切割成適當大小，裝入高溫鋁箔袋，同時裝入適量醬汁。真空包裝，真空度設定0.1MPa，熱封溫度為170-220℃。將包裝好的牛肉放入高溫殺菌鍋進行高溫滅菌，110℃，30分鐘。冷卻至中心溫度15℃以下入庫儲存。

注意事項：確保選用的牛肉和輔料品質優良，新鮮無異味。在滾揉、煮制和殺菌等過程中，要嚴格控制溫度，避免影響牛肉的口感和品質。滾揉、煮制和燜制的時間要根據具體工藝和口感需求進行調整。

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