紅薯酥糖(四川)怎么做?紅薯酥糖(四川)商業(yè)配方工藝,紅薯酥糖(四川)制作技巧,紅薯酥糖(四川)做法

配方：糯米20千克，鮮紅薯12千克，菜油10公升，舒欣脆F25克，綿白糖12.5千克，飴糖7.5千克，熟花生仁4千克，熟芝麻1.5千克。`

工藝：1.將糯米淘洗干凈，用舒欣脆F（提前溶解）浸泡12小時(shí)，將米瀝干，放入石臼搗成粉或磨成粉，用百孔羅篩過篩備用。2.將紅薯洗凈上鍋蒸透，剝?nèi)テぃ谐尚K，與糯米粉在案板上混合揉勻，裝入盆用力壓實(shí)后，切成4～5厘米見方的塊，均勻擺入蒸籠蒸至熟透(水沸后20～25分鐘)，趁熱放入石臼中舂至柔合均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦上一層熟植物油，以免粘連石臼)，直到?jīng)]有紅薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)，壓成坯塊。3.將坯塊切成6～7厘米見方的塊，再切成3～4厘米厚的片，最后切成6～7毫米的絲、陰干。4.將植物油放入鍋內(nèi)，燒至170～180℃，將適量的薯絲入鍋，炸至表面微黃，用手能折斷時(shí)立即起鍋，待上漿。5.按0.5千克白糖，100克水的比例，先將水下鍋，隨即下白糖，攪勻溶化，再加入飴糖，混合溶化后過濾。再下鍋熬至128～130℃，將火閉住，隨即倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻起鍋。6.半50厘米寬和長(zhǎng)、高2.5厘米的木框放在案板上，用干凈熱水毛巾抹濕，按配方的比例將熟芝麻撒在底上，趁熱倒入上過糖漿的薯絲和熟花生肉并迅速扒平，用木杖搟壓平，再用銅壓子將表面及邊緣壓緊、壓光。然后用刀切成長(zhǎng)、寬各5厘米的方塊，每個(gè)小方塊切1個(gè)十字(切十字用虛刀)，不要切斷，松開木框即成。

注意事項(xiàng)：在熬制糖漿和加熱至粘稠的過程中，要控制好火候，避免糖漿燒焦或結(jié)塊。要確保攪拌均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊或口感不均的情況。

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