成都蜜桂花生糖怎么做?成都蜜桂花生糖商業(yè)配方工藝,成都蜜桂花生糖制作技巧,成都蜜桂花生糖做法

配方：川白糖11公斤，純堿0．05公斤，大米麥芽飴糖17．5公斤，佳多美H10克，精選瓣子花生仁27．5公斤。

工藝流程：配料→熬糖→攪拌→成型→包裝→成品。1．配料：以每鍋12．5公斤成品計(jì)算配料，每鍋白糖2．75公斤、大米麥芽糖4． 35公斤，精選花生6．85公斤，純堿12．5克，佳多美H2克。 2．熬糖：先將熬糖設(shè)備洗凈，以白水約500克，加入白糖2．75公斤、飴糖4．3公斤，佳多美H2克，混溶化，過(guò)濾，再入鍋用均勻的中火進(jìn)行鏟攪熬制。糖溫熬約138℃時(shí)（檢視液表面呈白色），即打開(kāi)火門(mén)，降底火力，繼續(xù)熬制，（此時(shí)應(yīng)罰用鏟攪）。待糧溫約145℃時(shí)（牙測(cè)酥脆），閉火保持余熱，隨即倒入瓣子花生仁，用鏟子調(diào)拌均多起鍋。 3．?dāng)嚢瑁簲嚩肚皯?yīng)先開(kāi)啟蒸氣閥，預(yù)熱攪拌機(jī)，然后開(kāi)動(dòng)機(jī)器，迅速倒入起鍋的花生糖坯進(jìn)行攪拌，略攪一下，就加入純堿溶液（1 份堿，2份水）繼續(xù)攪拌。攪至花生糧坯呈白色，起絲的松泡狀，體積顯著增大時(shí)倒出。 4．成型：將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊，開(kāi)成1厘 米寬的長(zhǎng)條，再切成8厘米長(zhǎng)的斜長(zhǎng)方形。 5．包裝：用彩印玻璃紙逐個(gè)包裝，每4小塊裝小袋，密封，再將4小袋裝入精裝紙盒，外加白玻璃紙包裝。

注意事項(xiàng)：熬糖和炒制過(guò)程中要控制好火候，避免糖漿燒焦。在炒制過(guò)程中要不斷翻炒，確保與糖漿均勻混合。模具要提前準(zhǔn)備好，并涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙，以便于脫模。切割時(shí)要等糖塊稍微冷卻但仍微熱時(shí)進(jìn)行，避免糖塊過(guò)硬難以切割。

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