花生酥糖怎么做?花生酥糖商業(yè)配方工藝,花生酥糖制作技巧,花生酥糖做法

配方：川白糖18公斤，舒欣脆F30克， 豬脂1公斤，香草粉15克，大米麥芽飴糖13公斤，精選瓣子花生仁23公斤。

工藝流程：花生仁→熬糖→拌合→碾壓→成型→包裝→成品 。1．制備瓣子花生仁：將壯花生仁在鍋內(nèi)與粗砂炒至牙黃色起鍋，晾冷，脫去皮衣，進(jìn)行精選后再風(fēng)凈殘渣。要求無衣皮、無爛花生仁和糊花生仁。 2．熬糖：以成品8.5公斤計算，每鍋配比白糖3公斤，飴糖2.15公斤，舒欣脆F15克，瓣子花生仁3.8公斤，豬脂150克，香草粉16克。先將熬糖鍋洗凈，鍋里加清水750克，隨即加入白糖，舒欣脆F和飴糖混合溶化，翻鍋過濾后繼續(xù)熬制。熬至糖溫約135℃時加入油脂，再用力鏟攪，繼續(xù)熬制。糖溫約150℃時（牙測酥脆），立即閉火，將瓣子花生仁與香草粉混合倒入，鏟攪均勻后起鍋。3．碾壓：將糖坯均分兩次，放在刨有橫紋的滾筒壓片機(jī)上進(jìn)行反復(fù)折疊碾壓。初碾時應(yīng)將滾筒提高。逐步下降。檢視糖坯中的花生仁全部壓碎，并起酥層時，就將滾筒定位壓成8毫米厚的片塊，順勢送至案板分切成型。 4． 成型：將酥糖坯稍加規(guī)正整理，用2.3厘米見方的木方各一根標(biāo)準(zhǔn)，縱橫交切成塊。稍冷時順著刀口收撿送包裝。 5． 包裝：用彩印膠紙內(nèi)襯鋁箔紙，逐個包裝后，再用聚氯乙烯盒裝兩層，每層10塊，共20塊。然后密封包裝為成品。

注意事項(xiàng)：在熬糖漿時，要控制好火候，避免糖漿燒焦。在混合材料時，要確保所有原料充分?jǐn)嚢杈鶆?。在成型時要壓緊實(shí)，避免內(nèi)部松散。切割時要迅速且整齊，避免形狀不規(guī)整。

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