酥心脆糖怎么做?酥心脆糖商業(yè)配方工藝,酥心脆糖制作技巧,酥心脆糖做法

配方：1．糖皮：川白糖26公斤，飴糖20公斤，佳多美D20克， 2．糖心：芝麻粉2．5公斤 ，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。

工藝：1．制皮：以川白糖 、佳多美D，飴糖加水溶化后熬制。加水量約為川白糧的40％，糖溫在135℃左右，熬至“大酥脆”時起鍋，稍后拉白。 2．制心： 將川白糖與熟芝麻粉混合后，加溫炒熱，熱度以手觸不燙為宜，然后包心。 3．成型：將拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直徑約1．8厘米的條子，然后按長10厘米左右的規(guī)格切節(jié)成型。 4．上麻：將成型的糖坯置于篩內，放在沸水鍋的蒸氣中搭氣。塔氣時需不停翻動，使受蒸汽均勻，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙熱，上麻效果才更好。

注意事項：在熬糖漿時，要控制好火候，避免糖漿燒焦。在混合材料時，要確保所有原料充分攪拌均勻。

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