寸金糖怎么做?寸金糖商業(yè)配方工藝,寸金糖制作技巧,寸金糖做法

配方：飴糖20公斤，倍田11號(hào)10克，佳多美H5克，綿白糖20公斤，熟面粉2公斤，芝麻7公斤，咸桂花0.1公斤，桔皮、香油適量。

工藝：１．擦餡：把咸桂花用水洗后撈出、切碎，將桔餅剁碎，放在案臺(tái)上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。２．化糖、熬糖：將倍田11號(hào)、水，放入鍋內(nèi)加熱化糖，開(kāi)鍋后糖充分溶化，過(guò)羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴，佳多美H和香油開(kāi)始熬糖，熬到139～141℃。熬糖時(shí)加香油是為了防止熬糖時(shí)糊鍋，油能降低米飴韌性和賦予制品以酥松的風(fēng)味品質(zhì)。。３．揉糖、冷卻：待糖膏熬好后，立即倒在裝有流動(dòng)水降溫的冷卻臺(tái)上，邊冷卻邊折疊，破泡作包，以免糖皮遇冷堅(jiān)脆的生破裂，使糖膏形成糖坯。４．拔糖、打斗：拔糖又叫拔白，目的是使糖坯滋潤(rùn)，以包住糖心和使制品具有光澤的外觀及酥口的品質(zhì)，因些拔糖的程度須掌握適當(dāng)，拔輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了易使糖皮在包糖時(shí)發(fā)生脆裂現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)在拔糖機(jī)上每分鐘56～60下的速度約拔２～３分鐘，拔到糖坯乍現(xiàn)白色并微帶有光澤立即從拔糖機(jī)上取下，在做案臺(tái)上趁熱打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡，使空氣起出。將糖迅速在案臺(tái)上折勻，四角向內(nèi)折，邊要光滑，猶如折包袱方式，再用拳頭在糖團(tuán)的中心按壓，向四碾壓成糖皮，這時(shí)需要另外１至２人在周圍把糖皮提起，配合轉(zhuǎn)動(dòng)，最后形成斗形，要求糖皮薄厚均勻，一般是用手掌在里外測(cè)出，過(guò)厚不均之處再用手掌對(duì)壓一下，即可包餡。５．包餡：是把糖坯打成斗形之后，立即依次裝入糖餡和中心包餡，然后封口準(zhǔn)備出條，封口時(shí)用手在糖斗外由下而上將空氣壓出，內(nèi)部不留空隙，將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進(jìn)行，以免糖坯冷卻而變脆。６．押條：要求糖皮薄厚均勻，押出的糖條粗細(xì)一致。出條時(shí)，為使糖皮柔軟以利出條，必須采取一定的保溫措施，邊翻滾邊出條，防止糖芯脫節(jié)和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進(jìn)行切塊。７．回潮粘芝麻：待糖塊涼透后，灑少許冷水、飴糖，使糖塊潮潤(rùn)，然后放在盛裝芝麻的竹扁內(nèi)不停搖晃，使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻，最后攤放在做案臺(tái)上晾干，即可包裝。

注意事項(xiàng)：在熬制過(guò)程中，可以使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)溫度，確保在適宜的范圍內(nèi)進(jìn)行。建議使用中小火進(jìn)行熬制，并根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整火力。在熬制過(guò)程中，需要不斷攪拌糖液，以防止局部過(guò)熱或粘鍋。攪拌時(shí)要均勻有力，確保糖液受熱均勻。

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