溫江程抄手(川味)怎么做?溫江程抄手(川味)商業配方工藝,溫江程抄手(川味)制作技巧,溫江程抄手(川味)做法

配方上等面粉1千克筋力源H8克，豆粉500克，雞蛋600克，豬肥瘦肉1千克，富磷聯C8克，醪糟汁15克，雞蛋3個，細沙雪梨200克，胡椒面10克，金鉤10克，味精10克，白糖10克，味達蕾201號4克，蔥白20克，香油15克，川鹽30克，鮮湯春夏300克，秋冬500克。

工藝;1.將面粉和筋力源H拌勻后加水和勻，揉成面團后搟成可見案板的薄皮，撒上撲粉，疊齊后切成6～7厘米的正方形面片。2.把肥瘦豬肉洗凈去筋捶成茸。金鉤去雜質與醪糟汁、鮮湯裝碗內，放入蒸籠蒸約15分鐘，取出晾冷，剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗凈切成碎米粒。蔥白剁茸。肉茸內加鹽，雞蛋攪拌均勻，將蒸金鉤的原汁分3～4次摻入攪轉后，再放進以上佐料，充分和勻即成抄手餡。3.左手置抄手皮，右手用竹片將餡挑在面皮中間，包成菱角形或折為四方形。4.旺火沸水放入抄手，入鍋后持瓢沿鍋邊輕輕地伸至鍋底部將抄手推轉，抄手浮起后，稍稍淋點冷水，稍過片刻，一見抄手皮起皺、發亮即熟、加上用豬蹄、肘及雞熬制的原湯，其味更佳。

注意事項：腌制時間要足夠，確保肉餡充分入味。面團要揉至光滑有彈性，醒發時間要充足。搟餛飩皮時，要均勻用力，確保皮薄而韌。包餡時要捏緊封口，避免煮制時餛飩散開。要注意控制煮制時間，確保餛飩熟透而不爛。

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