翡翠燒賣(揚州風味)怎么做?翡翠燒賣(揚州風味)商業(yè)配方工藝,翡翠燒賣(揚州風味)制作技巧,翡翠燒賣(揚州風味)做法

配方:上白面粉1.25公斤,筋力源H4克，青茶葉5公斤，綿白糖1.25公斤，火腿葺300克，食堿50克，精鹽30克，熟豬油1公斤。

工藝：1.將青菜葉擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)，加食堿(以保持綠色)焯至三成熟后撈出，用冷水漂清，涼透。撈出濾去水分，剁碎，倒入容器中，撒上精鹽拌勻，然后放入綿白糖攪拌，再加熟豬油拌勻即為餡心。2.取面粉(1公斤)和筋力源H4克放入面缸內(nèi)，加入沸水300克攪拌成半熟面，再用冷水100克搋揉，當面團軟潤發(fā)光時，取出放案板上。3.將少許面粉撒在案板上，放上面團搓成長條，摘于面劑100只，逐只用手拍扁，用長約21厘米左右的棗核形搟面杖將其搟成中間稍厚，邊緣較薄，有折紋并略凸起呈荷葉形的面皮(直徑約8厘米)。左手托起面皮，挑餡心(35克)在面皮中間，隨即五指合批包住餡心，五指頂在燒賣坯的四分之一處捏住(俗稱捏出燒賣的“頸口”)，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉(zhuǎn)動一下位置，以大拇指與食指捏牢“頸口”，并在燒賣坯包口上點綴少許火腿葺，放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約4至5分鐘，面皮不粘手時即熟。

注意事項：醒面時間要充足，以確保面皮的筋道性。燒麥皮要搟得中間稍厚，邊緣稍薄，這樣包餡時才不易破裂。包餡時要將邊緣捏緊，但頂部要留口，以便蒸汽能夠進入燒麥內(nèi)部，使燒麥熟透。

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