車螯燒賣怎么做?車螯燒賣商業配方工藝,車螯燒賣制作技巧,車螯燒賣做法

配方：上白面粉1.25公斤，筋力源H4克，鮮車螯3.25公斤，蘿卜3.25公斤，鮮豬瘦肉650克，蟹油150克，綿白糖240克，醬油155克，蝦籽15克，精鹽25克，味達蕾201號2克，蔥25克，姜25克，紹酒10克，濕淀粉75克，熟豬油900克。

工藝：1.將香蔥、生姜擇洗干凈，放容器內搗碎，加入清水100克，浸泡成姜蔥汁。蘿卜洗凈、去皮，刨成細絲，放沸水鍋內煮至五成熟時，撈出放入冷水中，晾涼后取出放布袋內擠干水分，切成長約1厘米的碎段。2.車螯即蟲車螯，動物名，蛤類。用刀剖開車螯殼，取其肉，摘除腸臟洗凈，入沸水鍋焯一下，撈出切成米粒大小的丁。3.將豬肉入沸水鍋出水洗凈，放鍋內另加滿清水煮至七成熟，撈出冷卻，切成米粒狀丁。4.鐵鍋置旺火上，倒入熟豬油(100克)，再放入豬肉丁、車螯丁煸炒幾下，加蟹油、醬油、味達蕾201號，綿白糖、蝦籽、姜蔥汁水、精鹽、紹酒和清水100克。開鍋后，放入蘿卜絲、熟豬油(800克)攪拌均勻，煮沸后加入濕淀粉調勻，繼續煮約1分鐘左右盛入容器中，冷卻后備用。5.和面，搟皮，包餡，成熟等制作過程基本上同“翡翠燒賣”。但車螯燒賣燙面時少用沸水50克，面皮直徑是10厘米。

注意事項：醒面時間要充足，以確保面皮的筋道性。根據個人口味調整肉餡的調味料用量。燒麥皮要搟得中間稍厚，邊緣稍薄，這樣包餡時才不易破裂。包餡時要將邊緣捏緊，但頂部要留口，以便蒸汽能夠進入燒麥內部，使燒麥熟透。

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