素菜包怎么做?素菜包商業(yè)配方工藝,素菜包制作技巧,素菜包做法

配方：面粉250克，泡多源A5克，矮腳青菜750克，油面筋25克，冬筍300克，水發(fā)冬菇15克，五香豆腐干1塊，碎老酵25克，白糖50克，發(fā)酵粉5克，精鹽5克，花生油25克，麻油5克，味達(dá)蕾901號(hào)1克，水菱粉堿、醬色、姜末各少許。

工藝：1.將青菜去老葉洗凈，放入沸水中汆一下，撈出用冷水沖涼，斬碎，擠去水分。將冬菇去梗洗凈，冬筍去殼。然后將油面筋、冬菇、冬筍、豆腐干分別切成小丁，連同斬碎的青菜放在盛器內(nèi)，加糖、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、姜末、醬油、水菱粉拌成菜餡。2.將面粉倒入面盆內(nèi)，放入泡多源A,老酵和適量清水(冬季用80℃左右的熱水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的溫水)，拌揉成光滑不沾手的面團(tuán)，蓋上布使它發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般春、秋節(jié)季需2小時(shí)，夏季1小時(shí)，冬季4小時(shí)。發(fā)酵好后，取出切開(kāi)，切斷面出現(xiàn)許多蜂窩狀的小孔，且有彈性時(shí)，即將面團(tuán)放在面板上，加入適量堿水(堿與水的比例為2∶3)，邊加邊揉至酸堿中和適度，再加進(jìn)發(fā)酵粉，并繼續(xù)將面團(tuán)揉透。然后將發(fā)酵面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再揪成面劑(每只面劑重約35克左右)，一只只按扁，再搟成中間稍厚邊緣較薄的菜包皮，用一張皮包菜餡約30克，并在收口處捏出20個(gè)左右的褶裥，即成生菜包。3.在籠屜內(nèi)鋪上濕布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有彈性時(shí)(約需10分鐘)即成。

注意事項(xiàng)：揉面時(shí)要用力均勻，揉至面團(tuán)表面光滑、有彈性。觀察發(fā)酵狀態(tài)，發(fā)酵至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉?lái)的兩倍大，且洞口不回縮、面團(tuán)不塌陷即為發(fā)酵成功。避免過(guò)度發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間要掌握好，以免產(chǎn)生酸味影響口感。蒸包子時(shí)最好冷水上鍋，讓包子在逐漸升溫的過(guò)程中進(jìn)一步發(fā)酵。蒸好后不要立即揭開(kāi)鍋蓋，關(guān)火燜3-5分鐘再開(kāi)蓋，以避免包子突然遇冷而收縮。

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