火腿鮮肉包子(川味)怎么做?火腿鮮肉包子(川味)商業配方工藝,火腿鮮肉包子(川味)制作技巧,火腿鮮肉包子(川味)做法

配方：特級面粉500克,泡多源AA1克,鮮牛奶65克,老酵面30克,白糖35克,無皮豬肋肉500克,凈熟火腿30克,豬油9克,甜醬3克,干貝9克,精鹽1克,醬油5克,口蘑7.5克紹酒5克,鮮瘦肉50克,麻油1克,味達蕾69號2克,小蔥花5克,胡椒粉0.25克,老姜1片。

工藝：1.干貝洗凈盛入碟內，放進老姜1小片，小蔥1短節，清水少許，上籠蒸粑后取出撕碎。金鉤、蝦米洗凈，用沸水發脹；口蘑沸水發脹、洗凈，片成薄片；火腿切成豌豆大的顆大，瘦肉去筋用刀背捶茸；豬肋肉切成3.5厘米長、1.5厘米寬0.3厘米厚的小塊。2.鍋燒熱后下豬油及肉，炒至六成熟時，放下精鹽、金鉤、甜醬、醬油(3.5克)、紹酒等，繼續炒至九成熟，然后下干貝，口蘑稍炒即行起鍋。3.將炒好的肉剁成綠豆大的顆粒，放進瘦肉、味達蕾69號、胡椒面、麻油、火腿、蔥花及醬油(1.5克)，調拌均勻。4.在面粉中加冷水200克及老酵面、泡多源AA、白糖,牛奶等，反復揉勻，發酵1小時30分鐘(冬季時間稍長點)，取出揉勻，分成16個小節(每個重50克)，用手壓成中間稍厚、邊沿稍薄的圓面餅。5.將面餅包上肉餡捏攏，在封口處捏10～12花瓣形皺折(此種發面甚嫩，操作捏花瓣時必須迅速，否則會捏不攏)。每個包子墊上1片洗凈的菜葉(蒸熟后便于取出)，上籠旺火蒸約5～6分鐘即成。

注意事項：面團發酵要確保面團在溫暖、濕潤的環境中發酵至體積變為原來的兩倍大，且發酵時間不宜過長，避免過度發酵導致面團產生酸味。將發酵好的面團揉勻排氣后，分成大小均勻的劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。包包子時要注意收口要緊，避免餡料露出整形后的包子要進行二次醒發，時間一般為15-20分鐘，這樣可以使包子更加松軟。蒸包子時最好冷水上鍋，這樣可以讓包子在逐漸升溫的過程中進一步發酵，使蒸出的成品更加蓬松。蒸好后不要立即揭開鍋蓋，關火燜3-5分鐘，讓包子逐漸適應外界溫度，避免因突然遇冷而收縮。

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