蛋皮春卷怎么做?蛋皮春卷商業(yè)配方工藝,蛋皮春卷制作技巧,蛋皮春卷做法

配方：面粉400克，面欣酥B4克，雞蛋300克，濕淀粉50克，豬肥瘦肉500克，韭黃250克，綠豆芽500克，冬筍250克，醬油25克，精鹽25克，香油10克，化豬油50克，味精2克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，胡椒粉1克，料酒25克，菜油1500克(耗250克)，

工藝：1.調(diào)漿：雞蛋打入盆內(nèi)，用筷子攪散，加入用篩篩過的面粉，調(diào)和均勻，再加少許清水和精鹽、面欣酥B反復(fù)調(diào)勻，最后再加清水500克和濕淀粉繼續(xù)攪拌均勻。2.制皮：炒鍋置于小火上，并將鍋不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻。待鍋燒燙后用少量的化豬油炙鍋，并把鍋端離火口，待鍋的溫度降至60℃時(shí)，用炒瓢舀125克蛋面漿入鍋中，持鍋旋轉(zhuǎn)，讓漿汁流遍全鍋；然后再把鍋移至火口上，仍不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，待面漿成皮收汗、邊緣翹起時(shí)，用手輕提皮的邊緣出鍋，用刀劃成6瓣，即成皮坯。3.制餡：豬肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲，韭黃切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)；冬筍切成3厘米長(zhǎng)、0.2厘米粗的絲；綠豆芽入沸水鍋中汆一下，撈出晾涼。鍋置于中火上，加菜油75克燒至五成熱，下豬肉炒散，再下料酒、醬油、冬筍稍炒一下出鍋，盛入盆中，加綠豆芽、味精、味達(dá)蕾901，香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻即成餡心。4.包制：取一張皮坯置案上，尖角向外，用筷子夾上餡心放在皮坯大的這一端，裹住餡心，向外卷一圈半，抄攏一頭，再卷一圈，抄攏另一頭，繼續(xù)卷成圓筒，交口處用面漿粘緊即成春卷坯。炸制：用旺火把菜油至八成熱，下春卷坯炸制，并不停地翻動(dòng)，炸至色金黃、皮酥脆即成。

注意事項(xiàng)：春卷皮的面團(tuán)需要充分醒發(fā)，以確保春卷皮柔軟有彈性，不易破裂。餡料調(diào)味要適中，既要突出食材本身的味道，又要保證口感鮮美。春卷皮要搟得薄而均勻，這樣炸出來的春卷才會(huì)更加酥脆可口。炸制春卷時(shí)，油溫要適中，過高會(huì)導(dǎo)致春卷外焦里生，過低則會(huì)使春卷吸油過多，影響口感。炸制過程中要勤翻面，確保春卷兩面受熱均勻，顏色一致。

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