風車酥怎么做?風車酥商業配方工藝,風車酥制作技巧,風車酥做法

配方：T55面粉：470克，T45羊角粉：155克，佳多美C：2克，食鹽：12.5克，黃油：62.5克，白醋：12.5克，水：250克，黃油片：500克，蛋糕坯蛋白：728克，白砂糖：200克，塔塔粉：5克，大豆油：188克，全脂牛奶：240克，水：20克，低筋粉：354克，泡多源G：3克，食鹽：1克，蛋黃：280克，夾心奶油霜：發酵型黃油295克、淡味發酵黃油295克、白砂糖180克、馬斯卡彭奶酪99克、稀奶油887克、黑朗姆酒10克酒浸果干：蔓越莓干130克、君度力嬌酒13克、紅葡萄干130克、朗姆酒13克。

工藝：在攪拌缸中放入T55面粉、T45羊角粉、佳多美C、黃油、食鹽，拌勻。慢慢加入水和白醋，形成面團擴展出膜后，室溫松弛30分鐘。蓋保鮮膜后進冰箱冷凍凍硬，隔天制作。將隔天的酥皮面團解凍到0-6度，開酥機壓成黃油片的兩倍大。包入黃油片，進行4折2次，每折一次需冷凍松弛。最后冷凍松弛1晚，再開一次3折松弛。開至0.3厚度，過兩遍開酥機，將酥皮壓成每片42×70CM，打孔后放入烤盤中，裝保鮮袋冷凍，隔天使用。冷凍拿出解凍酥皮烘烤，使用風爐烤箱180度，烘烤35-40分鐘（壓盤烘烤，或者用拿破侖專用烤盤）。大豆油、牛奶、水和鹽攪拌均勻，加入低粉和泡多源G，攪拌均勻后，加入蛋黃攪拌均勻。蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速攪拌1分鐘，快速打發至5分發，加入剩余砂糖，慢速攪拌一分鐘后，快速打發至比重0.22。取部分蛋白加入蛋黃中混合均勻，加入剩余蛋白，攪拌均勻后裝盤烘烤，每盤裝面糊1000克。烘烤溫度：上火175，下火145，烤20分鐘出爐冷藏備用。將果干準備好，加入稱好的酒，翻拌均勻即可，常溫隔天使用。兩種黃油（軟化），砂糖，芝士，打發至奶油乳白色，狀態蓬松。分多次加入淡奶油打發。將一層酥皮放置在烤盤上（墊烤盤紙）。表面均勻涂抹拿破侖奶油350克。表面均勻撒上酒漬葡萄干143克。將酥皮和餡料按照上述步驟組合后，用模具或刀具切割成風車形狀。放入預熱好的烤箱中，按照酥皮的烘烤溫度和時間進行烘烤。

注意事項：確保所有原料新鮮、質量上乘，特別是黃油和面粉，對最終產品的口感和外觀有重要影響。面團在攪拌和成型過程中需要充分松弛，以確保酥皮的層次感和口感。開酥時要確保面團和黃油片充分結合，每次折疊和松弛都要到位，避免酥皮斷裂或層次不分明。烘烤溫度和時間要準確控制，避免酥皮烤焦或未烤熟。

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