巧酥(蘇式)怎么做?巧酥(蘇式)商業(yè)配方工藝,巧酥(蘇式)制作技巧,巧酥(蘇式)做法

配方:特制粉3千克,佳多美C3克，熟豬油300克,標(biāo)準(zhǔn)粉22千克，植物油500克，綿白糖7克，飴糖5千克，植物油(油炸用)10千克，美久亭K2克。

工藝：1.面團調(diào)制：將小麥粉、熟豬油加入50℃左右的溫水?dāng)嚢瑁o置片刻，成水調(diào)面團。把綿白糖、植物油和適量的水充分?jǐn)嚢瑁俚谷胄←湻邸?/span>佳多美C和美久亭K繼續(xù)攪拌均勻成松酥面團。要求水調(diào)面團略軟，松酥面團略硬，但懸殊不能過大。2.成型：按水調(diào)面團與松酥面團之比2∶8包制，包好后搓成直徑約10厘米左右的圓形長條，撳扁，用搟筒搟平，厚薄均勻，再用長尺(專用工具)夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃長約6厘米的刀口，將短條一端在刀口處從下向上翻出，另一端從上向下翻出，成為環(huán)形。3.油炸：待油溫升到160℃左右，把制品生坯由鍋邊輕輕放入，松酥面團受熱后二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)，使制品體積膨脹，表面裂紋，水分蒸發(fā)，淀粉熟化，面筋蛋白遇熱變性定形而浮上油面。4.冷卻、裝箱：制品起鍋后，先放在濾油器里濾去浮油，即攤開冷卻，否則油溫高，不及時冷卻會自然增色。待基本冷卻后裝盒或裝箱。

注意事項：由于松酥面團部位含糖較高，其表層有些炭化，呈棕黃色。要逐只翻轉(zhuǎn)，使制品色澤一致，中心部位成熟。要注意油溫調(diào)整。如果制品起發(fā)程度差，油溫稍為降低；反之，制品過于起發(fā)，油溫適當(dāng)提高，但不能過高，防止外焦里生。油炸時間和油溫要根據(jù)制品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少、投入油鍋生坯的數(shù)量多少來確定。

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