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關于韭菜合子的制法，〔清〕袁牧的《隨園食單》有這樣的記述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面內加酥更炒。“南通制作韭菜合子歷史悠久，制法亦有改進，用沸水燙面制皮，選用春季頭刀韭菜作餡，油炸后，成品表面酥松微脆，內里糯軟白嫩，能奏不用油酥而酥松，不用米粉卻糯軟之效。適于春季食用。 原料配方 上白面粉1.5公斤 豬板油1公斤 韭菜1公斤 味精10克 蝦米100克 精鹽15克 紹興酒50克 花生油2.5公斤(約耗600克) 制作方法 1.將面粉放入木桶內，中間扒窩，倒入沸水2.25公斤，立即用棒攪拌，使面粉充分糊化，攪拌上勁后倒在案板上攤開冷透。 2.取嫩韭菜擇洗干凈，切成米粒大的末待用。 將豬板油去膜，片成薄片，撒上精鹽，腌漬1天后切成細粒。蝦米用紹興酒浸泡1小時，回軟后剁成細末。將豬板油粒、蝦米末放大碗同，加味精拌勻成餡。 3.將燙面先搓成圓條，摘成240個劑子，用搟面杖逐個搟成直徑5厘米、中厚邊薄的圓形皮子，然后挑餡(9克)放在皮子中心，再放上韭菜末(8克)，另取1張皮子覆蓋于上合起來，將邊緣捏成瓦楞形。花生油下鍋，燒至八成熟，將韭菜合分批投入，炸至金黃色后撈起。 產品特點 表面金黃酥脆，內里糯軟白嫩，餡心韭香肥嫩，味道鮮美。 |
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