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薩其馬譯音，來自滿族，現為廣式名點。其外形呈塊狀，顏色金黃，在口味上具有甜、酥、肥、香的特點。 原料配方(可分5鍋生產) 坯料：面粉15.5公斤 淀粉1.5公斤(防粘用) 雞蛋6.75公斤 發酵粉0.225公斤 芝麻0.25公斤 生油(炸氽用)11公斤 糖漿料：砂糖13.75公斤 飴糖10公斤 制作方法 1.制坯：先將雞蛋去殼打發，與面粉、發酵粉等原料拌勻，進行揣揉，稍加淀粉防粘，調制成面團后，如搟面條一樣，用滾筒滾薄，切成面條。 2.氽制：把切成面條的生坯入熱油鍋炸氽至完全松發為圓絲狀，呈均勻的乳黃色，出鍋待用。 3.上糖：砂糖加水下鍋煎熬，糖沸后約5分鐘，投入飴糖再熬制成一定粘度(察看糖漿濃度，一般是取一滴糖漿滴入冷水中，以能夠結塊和離水不脆為適宜)。 4.成型：糖漿熬好后，即將糖鍋移離火爐，將半成品坯料投入鍋內，充分攪勻，然后倒入面積較大的木框內，加以壓實，使其相互粘結，切成7厘米正方形。一鍋成品約10公斤(240塊)，包上糯米紙，就可出售。 質量標準 糖漿和半制品坯料的顏色均勻一致，呈黃色，口味松酥肥美，沒有堅硬和粘牙現象，塊形完整，不松散，無缸角和碎邊。在坯條中，如有僵塊，多因面團調制不勻或炸制油溫過低。糖漿如過分熬制或濃度不足，造型堅硬、粘牙、松散現象。每天氽炸的生油，必須調換。 |
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