原料配方 鴨坯50只 郫縣豆瓣250克 豆豉250克 蔥花1.5千克 芽菜(切細)1千克 生姜(切成姜末)0.5千克 花椒少許 鹽適量

制作方法 1.選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺煺毛，清洗干凈，翼下開膛，掏除全部內臟，洗凈血污，從小腿關節處切去兩爪，平放于案板上，用小竹簽把肛門鎖住，以免漏水。

2.配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內，留1/7料備用。

3.制坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤制時不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭，放入100℃的沸水內燙皮。先燙頭頸部，再燙全身，使鴨皮伸展，體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起，用毛巾擦干鴨身，再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖，掛起晾干。

4.烤制：先將青柴炭在爐內燒紅，把炭火向四周推開，再將特制的耐火砂碗7只放入爐中央。位置要放在進爐烤制的鴨坯下面。將上述1/7的備用配料按50只鴨分批烤制的數量，分次放入砂碗內，以散發香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油，待爐溫升到65～75℃時，即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸，后烤側面，從進爐到烤熟約需30分鐘，中間需翻轉10余次。出爐后從切口倒出腹內的湯水，取出竹撐子和配料渣，即為成品。