制作方法 1.壓榨：加工食糖的甘蔗，應(yīng)適時(shí)采收，通常是在11月至翌年1月為上糖時(shí)節(jié)，此時(shí)采收的甘蔗，加工出糖率較高。采收回的甘蔗，使用壓榨機(jī)壓出蔗汁。壓榨機(jī)可用小型榨糖機(jī)，以柴油機(jī)、電動(dòng)機(jī)為動(dòng)力。

2.蒸煮：常用大口鐵鍋置于灶上蒸煮。蔗汁下鍋前應(yīng)先過(guò)濾，除去渣屑，并在加熱的過(guò)程中繼續(xù)撇泡除沫。鍋內(nèi)溫度達(dá)90℃時(shí)，蔗汁中的雜質(zhì)大部分浮起，即用鐵瓢不斷撇除，直至糖汁清潔為止。

3.加灰：按每50千克蔗汁加入石灰50～100克，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可達(dá)250克，反之則少加些。在蔗汁沒(méi)煮開時(shí)先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸騰后再分二次加入，檢驗(yàn)加灰量是否適中，一般用鼻嗅其味，以氣味清甜、無(wú)酸味或灰味為適量，也可根據(jù)顏色來(lái)判斷加灰量。若加灰不夠，汁色就較淺；如加灰過(guò)多，汁色如茶色或棕色；加灰適量的汁色，應(yīng)當(dāng)呈淡黃色。

4.濃縮：當(dāng)蔗汁加熱達(dá)110℃時(shí)，每50千克的汁加入三湯匙左右的花生油渣，可防止發(fā)泡過(guò)多而溢鍋。加熱到119℃時(shí)，必須將糖液攪動(dòng)，防止焦化。當(dāng)加熱到124～128℃時(shí)，即可起鍋，超過(guò)130℃時(shí)，就會(huì)變焦。因此加熱濃縮時(shí)要掌握好溫度，適時(shí)起鍋使之濃縮成糖膏。