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在川式糕點中，蔥香口味的點心自成一格，很受群眾歡迎。蔥油酥蔥香味很濃，香甜鮮美。由于制作時用鮮蔥汁，有蔥香而不見蔥，因而更為佳妙。 原料配方 水皮：特粉10公斤 化豬油2.5公斤 油酥：特粉6.75公斤 化豬油3.5公斤 心料：川白糖11公斤 芝麻粉3公斤 瓜糖4公斤 花生仁1.5公斤 花生油2.5公斤 糕粉5公斤 鮮蔥4公斤 食鹽0.2公斤 面蛋0.75公斤 制作方法 1.水皮：特粉過篩后，加化豬油和水(熱水和冷水)攪拌或人工揉擦。水量為特粉的40～50%，其中80℃的熱水占水量的70%。先下熱水，拌勻后靜置，冷卻，再下冷水；分多次下，邊下邊拌合，使粉、油、水充分融合形成面團。攪拌過程需10分鐘左右(人工揉擦雪15～20分鐘)。 2.油酥：將特粉過篩，加化豬油揉合5分鐘左右，待粉、油充分融合即可。 3.包酥：按水皮15克、油酥10克的份量分料，以水皮包酥。采用“小開酥”的辦法搟酥后，再包心。 4.制心：將花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下鍋用中火炒制8～10分鐘。起鍋稍冷后下蔥汁。蔥汁系先將鮮蔥洗凈，晾干至不見明水時切成蔥花，用炒布包住擰出蔥汁。蔥汁與白糖等炒過的輔料拌勻后下花生仁、糕粉，再拌勻，然后分心料。 5.成型：按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模，用手工搟成橢圓形，刷上面蛋后烘焙。 6.烘焙：用180～210℃的爐溫，烘焙7～8分鐘即可。冷卻后包裝。 質量標準 規(guī)格：橢圓形塊狀，飽滿完整，大小均勻，不翻酥脫酥。 色澤：金黃色。 組織：皮薄心多，剖面酥層清晰，心料有油浸感，無雜質。 |
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