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原料配方 濕面筋8公斤 豬脂5公斤 菜油5公斤 川白糖12.5公斤 精制面粉15公斤 飴糖10公斤 面欣酥F 20g/kg(以干面粉計算) 工藝流程 提取濕面筋→調面團→搟片切絲→油炸→熬糖上漿→裝盆成型→包裝成品 制作方法 1.提取濕面筋：將面粉用冷水調成面團，靜置約20分鐘后，放入清水中輕輕揉搓，待淀粉大部分洗除后，再次轉入清水中揉洗，再第三次轉放清水中洗至基本不渾水時，即成濕面筋。 2.調面團：濕面筋與面粉混合，揉成軟硬適度的面團(以稍硬為宜)。 3.搟片切絲：將面團搟成2毫米厚的薄片，開成6厘米寬的條子，然后將條子重疊切成2毫米見方的絲子。 4.油炸：將菜油先下鍋煉熟后，加豬脂，燒至160～170℃時，放入絲子進行油炸。待炸至表面呈微黃色，絲子能斷碎時起鍋。 5.熬糖上漿：按0.5公斤油炸絲子，配用白糖200克，飴糖160克的比例，將白糖與飴糖下鍋溶化過濾，再下鍋熬至130～135℃時，投入油炸絲子抄勻起鍋。 6.裝盆成型：用45×45厘米的盆框套上盆底，倒入上漿絲坯，用手扒勻，再用木滾筒筒平，開切成4.5厘米見方的正方塊形，用彩印蠟紙按4個一封包裝為成品。 質量標準 規格：正方形，方正整齊，厚薄均勻，每封200克。 色澤：淺黃色，色澤均勻，無斑點。 組織：絲條均勻，酥泡化渣，無砂化現象。 口味：酥香油潤，無油哈異味。 |
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