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原料配方 標準粉20公斤 熟標準粉5公斤 白糖粉10公斤 熟菜油10公斤 飴糖1.5公斤 食鹽300克 花椒粉150克 亞母尼(臭粉)100克 小蘇打150克 熟芝麻4.5公斤 面欣酥E50g/kg(以干面粉計算) 工藝流程 配料→調制面團→裝盆成型→上麻→擺盤→烘烤→冷卻→選擇→包裝 制作方法 1.配料：先將白糖碾細，與配方中其它原料分別過篩備用。 2.調面團：先將油脂、白糖、花椒、食鹽、亞母尼、小蘇打和飴糖倒入合面機內，加適量水，攪拌均勻，隨即加入生、熟面粉攪勻后，立即倒出，不宜多攪，防止起筋。面團不宜久放，久放會使面粉中蛋白質漲潤成面筋，產生縮筋現象。 3.裝盆成型：先將盆框架套上盆底，撒一層面粉，將面團邊混勻邊裝入盆內，用木滾筒搟平(約2.5厘米厚)。再用刀開式2.5×2.5厘米的正方形小塊，然后取下盆框架，倒入打麻機內上芝麻。經上芝麻后，生坯粒成橢圓形或圓形，然后擺盤。 4.擺盤：用40×60厘米的烤盤。先用油帕抹凈，將上芝麻的生坯粒逐個均勻整齊擺入烤盤內，每盤擺10行，共約150粒。 5.烘烤：本品宜小火(尾火)烘烤，爐溫應控制在150～160℃之間，產品表面呈深黃色時，即可出爐。 6.選擇、包裝：產品經冷卻至微溫時，剔除次品，裝入塑料袋，蜜封，即為成品。 質量標準 規格：圓形或橢圓形，大小均勻，厚薄勻稱，每公斤180粒。 色澤：深黃色，色澤均勻，無生糊現象。 組織：呈多孔狀酥松體，酥脆化渣。 口味：具有甜咸適度、香麻適口的椒鹽味，無異味。 |
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