1.護色：蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于清水或0.6%的鹽水中，若需長途運輸，產地用0.03%焦亞硫酸鈉液(簡稱藥液)洗一次，再以0.03%藥液浸2～3分鐘，撈出以清水浸沒運輸進廠；或清洗后直接以0.005藥液浸沒運回廠，不用漂水。

2.預煮和冷卻；預煮機連續預煮，以0.07～0.1%檸檬酸液沸煮5～8分鐘(煮透為準)，或用夾層鍋以0.1%檸檬酸液沸煮6～10分鐘，蘑菇與液之比為1∶1.5，急速冷卻透。

3.大小分級：用分級機按蘑菇直徑大小分為18～20毫米、20～22毫米、22～24毫米、24～27毫米、27毫米以上及18毫米以下六級。

4.挑選和修整：分整只及片裝級兩種。泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整。修整后不見菌褶的可作整只或片菇，凡開傘(色不發黑)脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點者作碎片菇用。生產片菇宜用直徑19～45毫米的大號菇，以定向切片機，縱切成3.5～5.0毫米厚的片狀。裝罐前淘洗一次。

5.分選：(1)整只裝：色淡黃、具彈性，菌蓋形態完整，修削良好。不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻。(2)片裝：同一罐內片的厚薄較均勻，片厚3.5～5毫米。(3)碎片：不規則的碎片塊。

6.湯水配制：2.3～2.5%的沸鹽水加入0.05%檸檬酸過濾備用。鹽液溫度80℃以上(2840克罐型鹽水濃度3.5～3.7%，檸檬酸0.13～0.15%)。

7.裝罐：罐號761，凈重198克，蘑菇120～130克，湯汁68～78克。

罐號6101，凈重284克，蘑菇155～175克，湯汁109～129克。

罐號7110或7114，凈重415克，蘑菇235～250克，湯汁165～180克。

罐號668，凈重184克，蘑菇112～115克，湯汁69～72克。

罐號9124，凈重850克，蘑菇475～495克，湯汁355～375克。

罐號15178，凈重3062克蘑菇2050～2150克(碎菇裝)湯汁加滿。

罐號15173，凈重2840克，蘑菇1850～1930克(整菇裝)，湯汁加滿。

罐號15178，凈重2977克，蘑菇1850～1930克(整菇裝)湯汁加滿。

8.排氣及密封：排氣密封：中心溫度70～80℃，抽氣密封：350～400毫米汞柱。

9.殺菌及冷卻：凈重198克、284克、425克、184克殺菌式：10′～(17～20′)～反壓冷卻/121℃。

凈重850克殺菌式；15′～(27～30′)反壓冷卻/121℃。