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蟹肉是由很多直徑為1～2毫米的肌肉纖維束向同一方向排列形成的集合體。組成蟹肉的肌肉纖維束，在食用時雜亂的分散，產生獨特的口感。 原料配方 明膠蛋白1千克 亞硫酸氫鈉0.22克 碳酸氬酸鈉2.2克 麥谷蛋白100克 味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)紅色素少量 調味料適量 制作方法 1.在1千克明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發泡劑碳酸氫鈉2克、混合后投入50℃的熱水中，按一個方向攪拌，轉速為300轉/分。使熱水逐漸升溫，由開始的50～60℃逐漸上升至煮沸，3分鐘后，凝膠化結束。 2.另取麥谷蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克，少量紅色素，用上述同樣方法處理。 3.然后將兩種產物混合脫水，即為蟹肉狀食品。添加調味料、香辛料即制成人造蟹肉。 |
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