天然蝦肉組織是由直徑為幾微米至幾百微米的肌肉纖維致密結合形成的；而且組成蝦肉的肌肉纖維在食用時的破斷力分強弱兩種，它們相互作用而產生蝦肉獨特的口感。

工藝流程 原料魚預處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質纖維化→調味→成型→加熱→包裝

制作方法 要制造出具有與天然蝦肉相類似的外觀、味道和口感的人造蝦肉，其工藝技術的關鍵在于蛋白質纖維化的操作技術，并做好調味，調色和成型等工序。

1.原料魚的預處理：不論個體大小，均可作為加工人造蝦肉的原料魚，但必須新鮮。鮮魚經清洗、刮鱗，去內臟、血污、腹膜，切頭去尾，再充分洗凈。

2.采肉、漂洗、脫水：可選用魚肉采取機，使魚肉和魚骨分離。由于第二次采肉所得的魚肉色澤較深，容易影響成品的外觀色澤，所以以第一次采取的魚肉為好。將采取的碎肉放在漂洗槽中，加入5～7倍量的水攪拌后靜置5～10分鐘，去掉上層清液，再反復加水漂洗3～6次。最后一次漂洗時可加入水重0.05～0.1%的食鹽，使魚肉容易脫水。漂洗后的魚肉要盡可能地進行脫水，一般可用每分鐘轉速為2000～2800轉的離心機脫水，脫水時間根據原料種類而定，一般為5～20分鐘。

3.蛋白質纖維化：使蛋白質纖維化的過程也稱蛋白質的組織化。它是采用物理、化學的方法使蛋白質形成纖維。目前便蛋白質纖維化的方法很多，各國在這方面的研究內容也十分廣泛。在人造蝦肉的制造中，一般都采用單向冷凍法、噴絲法和添加纖維素法等，使原料魚蛋白纖維化。

(1)單向冷凍法：該法是將蛋白質和褐藻酸鹽的混合水溶液，采用單向冷凍的方法，使之生成蛋白質纖維，用于制造各種類似肉組織纖維的食品。

①配料：在漂洗后的碎魚肉中加入1%的褐藻酸鈉溶液，使蛋白質含量在3～20%中間，固形物的含量小于10%，配成蛋白質和褐藻酸鈉的混合物。

②單向冷凍：將混合物置于盤中，在盤的下面或上下兩個面上進行冷凍。冷源為干冰(固體CO2)或液氮、低溫鹽水等，亦可采用平板凍結機。冷凍后單向冰晶的產生，使固形物分隔開，形成單向的蛋白質纖維。凍結后置于-1～-10℃下保存，以免冰晶增大和纖維結構的破壞。

③切片：沿纖維平行的方向將凍塊切成2.0～2.3毫米厚的薄片。

④鹽處理：放入0℃左右的氯化鈣溶液中，使褐藻酸鈉變為褐藻酸鈣凝膠，纖維之間產生粘聚作用。

⑤加熱處理：經100～120℃，20～30分鐘加熱處理，使蛋白質失去水溶性，并以纖維形式固定。然后浸入水中，漂洗去殘留的鹽類，并用0.2%的三聚磷酸鈉溶液浸10分鐘，改善纖維組織，并加強其保水作用，使纖維束多汁有彈性，產生與蝦蟹肉相似的口感。

(2)添加纖維法：在魚糜中加入食鹽、調味料、淀粉及一種或多種品質改良劑，然后擂潰制成魚肉糜，再加入20%以上的食用纖維，成型并加熱凝固。由于食用纖維與膠體魚糜互相作用，獲得具有蝦肉食感的魚糜食品。

食用纖維的配制是獲得上述魚糜食品的關鍵，它以多糖類物質(如褐藻酸鈉、甘露聚糖)、動物蛋白質、植物蛋白質為原料加工配制的。其外形呈亂絲狀，具有立體化網絡結構。這種立體化網絡結構是以直徑為1毫米以下的微細纖維為主干，主干上又有很多分枝相互結合形成的。

(3)噴絲法：噴絲法是利用紡紗的原理使蛋白質纖維化的。

①魚肉蛋白的溶解：原料魚絞碎后，加1～1.5倍量的水，用氫氧化鈉溶液調節PH10～13，加熱升溫至95℃，使魚內蛋白溶解。

②過濾：降溫到40～50℃，過濾除去皮骨和不溶物。抽氣減壓除去液體中的空氣。要求固形物含量在9%左右。調整粘度為10000～30000厘泊。

③噴絲：濾液經過紡絲頭噴入PH0.7～0.9的食品級鹽酸溶液中，酸液中含有10%的鹽。得到PH4～4.2的蛋白纖維。

④漂洗：用清水漂洗蛋白纖維，使含鹽量降至2～5%。

⑤加熱處理：在50～75℃的水中加熱處理10～15分鐘，使纖維固定。

⑥中和：投入磷酸二氫鈉的緩沖液中浸5～10分鐘，涼干，形成質地柔軟，有良好吸水性的纖維束。

4.調味：調味方法有兩種：味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算)一種方法是加入天然煮蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉；另一種方法是分析天然蝦呈味成分的種類和濃度，人工配制與其成分相似的“蝦味素”，加入該風味調味料進行調味。

5.調色：調色的方法與調味相似，可以加天然產品的有色煮汁或真蝦肉，也可用人工合成的色素進行調色。

6.成型：成型在加工人造蝦肉中也是一個很重要的工序。將加工處理好的成品用模具擠壓成型，然后經加熱，制成與天然蝦肉外形相似的人造蝦肉。