2.鹽腌：加魚重2%的精鹽，充分拌勻，腌漬20分鐘，中間翻拌1～2次，每批腌量40～50千克。

3.脫水：生魚裝罐后，注滿1°波美鹽水，經(jīng)30′～40′/90～95℃蒸煮，脫水率控制20%為宜。蒸煮后倒罐瀝凈湯汁及時加茄汁。

4.茄汁配制：番茄醬56.6千克、砂糖9千克、精鹽2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋內(nèi)，然后加入番茄醬、植物油以外的其它配料溶解，再加入預先混合在一起的番茄醬和植物油，充分混合，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>

5.裝罐：罐號601，凈重397克，魚肉340克(脫水后275～285克，魚背向下，排列整齊)，茄汁112～122克(汁溫75℃以上)。

6.排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。排氣密封：中心溫度75℃以上。