2.鹽漬：鹽水濃度：鮮魚為15°波美，浸20分鐘；凍魚為10°波美，浸15分鐘，水洗一次瀝干。

3.脫水：生魚塊裝罐，注滿1°波美鹽水，經(jīng)25′～30′/95～100℃蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，及時加茄汁。

4.茄汁配料：番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽、味精等配料，再把預(yù)先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃?zhèn)溆谩?/p>

5.香料水配制：月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內(nèi)加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調(diào)至規(guī)定總量，過濾備用。

6.裝罐：罐號601，凈重397克，魚肉375～385克(脫水后295～305克，部位搭配，均勻堅裝)，茄汁92～102克。

罐號604，凈重198克，魚肉185～195克(脫水后145～155克)，茄汁43～53克。

罐號860，凈重256克，魚肉225～235克(脫水后185～195克)，茄汁61～71克。

7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度70℃以上。抽氣密封：350～400毫米汞柱。