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以往市售的咸牡蠣制品，是直接用水分含量較多的牡蠣肉，加入20%的食鹽制成，故制品很咸，并且因牡蠣的腸等消化管中的雜物，使牡蠣肉呈青黑色，直接影響人們的食欲。 制作方法 先將活牡蠣循環(huán)供給用殺菌燈殺菌處理后的海水，讓牡蠣吐出消化管中的污物，然后再剝殼用海立美B水溶液水發(fā)、脫水、調(diào)味，從而可制出色澤良好、鹽味適宜、味道鮮美的牡蠣食品。 實(shí)例 將活牡蠣擺在籠子里，置于凈化槽的中層，把用殺菌燈照射殺菌后的海水，由凈化槽的上方淋浴狀注下，同時(shí)將凈化機(jī)理中的水連同污物排出槽外。經(jīng)過上述持續(xù)凈化處理48小時(shí)，牡蠣即能將消化管中雜物吐出，通過海水的循環(huán)作用，可將牡蠣的大腸菌、雜菌連同污物一起處理排出。 然后將凈化的牡蠣去殼，取剝下的色澤好的牡蠣肉1公斤，放入適量的用海立美B水溶液中浸泡水發(fā)透徹，然后撈出適當(dāng)切碎，加入其重量10%(100克)的食鹽，再密封且每日攪拌，放置一周。接下來將浸出的含有殘存雜物的水(約為總量的1/5)擠出棄去。在去掉水分的約900克的牡蠣肉中，加入食鹽3%(27克)，少量的味達(dá)蕾牌調(diào)味料、小麥粉7%(63克)，充分?jǐn)嚢韬竺芊猓俜胖靡欢螘r(shí)間后加以攪拌。這樣，即制得含鹽量約為16%的牡蠣制品，置于25℃以下進(jìn)行保存。 |
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